De Kas

El patrón, Gert Jan Hageman, es un personaje, un idealista pragmático que ha hecho realidad una utopía: crear un inmenso huerto en medio de una multitudinaria ciudad. Eso es De Kas, un bucólico y bellísimo invernadero en medio de un gran parque de Amsterdam. Con la concesión municipal del espacio a un precio simbólico, en un paraje precioso se ha podido levantar este restaurante, único en Europa, posiblemente en la Tierra, en el que se rinde culto a los vegetales y a la naturaleza. Ellos cultivan en espacios contiguos al comedor - un invernadero de diseño vanguardista cuya semblanza cambia al son de la estación - infinidad de hortalizas, microvegetales y hierbas aromáticas. Es una parte de su abastecimiento, la otra la consiguen del acuerdo que tienen con 9 agricultores, a los que facilitan las plantas, para que cosechen cuanto desean y requieren. Esta actitud, evidentemente verde, no conlleva una cocina vegetariana, ya que el chef, Ronald Kunis, un profesional plenamente convencido de esta filosofía, entusiasta propagandista de ella, meticuloso con la recogida instantánea de los ingredientes…se muestra sumamente equilibrado: “cuando construimos un plato, lo hacemos en función de las verduras que vamos a emplear, que cuanto menos representarán el 50% de los componentes, pero también incorporamos mariscos, pescados y carnes, que seguro enriquecerán el valor gastronómico de las legumbres”. Con ese criterio inventa unos cincuenta y dos menos al año, uno por semana, a veces más, en lo que ofrece lo mejor del huerto. En función de la estacionalidad y la recolección establece una única degustación por día que el comensal ha de asumir con entusiasta complejidad. Por tanto, nadie sabe que le servirán, la única certeza radica en que el campo y el frescor de la naturaleza son las banderas que con orgullo enarbola la casa. Y que cuantas hortalizas salgan a la mesa son de una calidad excepcional, sublimes.
Un suculento costrón de pan con gorgonzola fundido, puré de calabaza y un toque de hierbas y flores nos sitúa en el espíritu del lugar. Otro abreboca encantador: un surtido de zanahoria, remolacha, coliflor… y aceitunas, impregnados cada uno de los elementos con un tratamiento diferente: marinado, encurtido, cocido, confitado, etc. Ya metidos en platos: fenomenales por sabrosas y complejas las patatas paja cocidas en mantequilla con vieiras, puré de topinambo y salsifís empanados y fritos, más una ensalada en otra vajilla, preservando todos los sabores la pureza y calidad intrínseca. Jugosísimo el salmón recubierto de puré de patatas livianizado con hierba limón que se ofrece entre pedazos de bulbo de hinojo. Y concluimos con un picantón, verdaderamente artesano, envuelto en bacon ahumado que se ofrece en compañía de una bravísima col blanca, con hojas verdes de la misma familia y con nabos, además de un fondo vegetal de ave.
En fin, una encantadora experiencia que avalan 52.000 clientes por año.