De Kas

Gert Jan Hageman, il padrone del locale, è un personaggio unico, un idealista pragmatico che ha realizzato la sua utopia: creare un immenso orto nel bel mezzo di una affollatissima città. De Kas è proprio questo: una bucolica e bellissima serra in mezzo a un grande parco di Amsterdam. Con la concessione comunale dello spazio ad un prezzo simbolico, in un contesto stupendo, sono riusciti a metter su questo ristorante, unico in Europa – se non in tutto il mondo –, in cui si celebra il culto dei vegetali e della natura. Sono loro a coltivare in spazi attigui alla sala da pranzo – una serra dalle linee avanguardiste il cui aspetto cambia a seconda della stagione – un’infinità di ortaggi, microvegetali ed erbe aromatiche. Di lì traggono parte dell’approvvigionamento. Per il resto si avvalgono degli accordi sottoscritti con nove agricoltori, cui forniscono le piante affinché se ne servano quando ne hanno bisogno. Un atteggiamento così “verde” non tiene dietro, però, una cucina vegetariana. Lo chef, Ronald Kunis - un professionista pienamente partecipe di una filosofia di cui è entusiasta propagandista, meticoloso nella raccolta istantanea dei diversi ingredienti –, fa sfoggio di un perfettissimo equilibrio: “quando costruiamo un piatto lo facciamo in funzione delle verdure che impiegheremo, che costituiscono almeno il 50% dei componenti; ma vi aggiungiamo anche frutti di mare, pesce e carne, che certamente arricchiscono il valore gastronomico dei legumi”. Seguendo questo criterio egli inventa qualcosa come cinquantadue menù all’anno, uno alla settimana, a volte anche di più, in cui offre il meglio del suo orto. A seconda della stagione e di ciò che si è raccolto, predispone un’unica degustazione al giorno che il commensale deve accettare con entusiastica complicità. Nessuno, quindi, sa cosa gli verrà servito: l’unica certezza è che lì si mangia all’insegna dei sapori di campagna, di una freschezza naturale che è l’orgoglio della casa. E che tutti gli ortaggi che imbandiscono la tavola sono di una qualità eccezionale, sublime.
Un succulento crostone di pane con gorgonzola fuso, purè di zucca ed un tocco di erbe e fiori ci fa entrare subito in partita. Ma ecco un altro stuzzichino incantevole: un assortimento di carota, barbabietola, cavolfiore… e olive, in cui ogni elemento è impregnato di un trattamento diverso: marinato, sottaceto, lesso, confit, ecc. Passando ai piatti, fenomenali per sapore e complessità i bastoncini di patate cotti nel burro con cappe sante, purè di topinambur e barbe di becco impanate e fritte, più un’insalata in una ciotola a parte, che preserva tutti i sapori, la purezza e la qualità intrinseca. Sugosissimo il salmone ricoperto di purè di patate alleggerito con erba limone e accompagnato da un bulbo di finocchio a pezzettoni. E, per concludere, un polletto di un mese, veramente artigianale, avvolto in pancetta affumicata, accompagnato da una fierissimo cavolo bianco, con foglie verdi della stessa famiglia e poi con rape, oltre ad un fondo vegetale di pollame.
Insomma, una esperienza deliziosa, come dimostrano i 52.000 clienti che la vivono ogni anno.