De Kas

Le patron, Gert Jan Hageman, est un personnage, un idéaliste pragmatique qui a concrétisé une utopie : créer un potager au beau milieu d’une ville très dense. Ce potager, c’est De Kas, une serre bucolique, très belle, plantée dans un grand parc d’Amsterdam. Fort du permis de la ville, obtenu à un prix symbolique, dans un décor magnifique, il a su ériger ce restaurant unique en Europe, voire sur Terre, où il rend hommage aux végétaux et à la nature, qu’il cultive dans des espaces contigus à la salle à manger – une serre au design avant-gardiste qui change au gré des saisons : légumes multiples, microvégétaux, herbes aromatiques. Le fruit de ce jardin n’est qu’une partie de son approvisionnement ; le reste, Gert se le procure auprès de neuf agriculteurs, qui récoltent les plants qu’il souhaite selon ses desiderata. Cette attitude, clairement verte, n’est pas synonyme de cuisine végétarienne, car le chef, Ronald Kunis, un professionnel tout à fait convaincu de cette philosophie, qui n’hésite pas à la divulguer, très méticuleux concernant la cueillette instantanée des ingrédients, fait preuve d’un équilibre extrême : « Nous construisions un plat en fonction des légumes que nous allons utiliser, qui représentent au moins 50% de la composition. Les fruits de mer, poissons et viandes viennent enrichir leur valeur gastronomique ». Sur base de ce critère, il élabore au moins cinquante-deux mets par an, soit un par semaine, ou plus, à travers lesquels il propose la crème de son potager. Suivant la saison et la récolte, il établit une seule dégustation par jour que le convive est amené à assumer avec une complexité enthousiaste. Personne ne sait donc ce qu’il ou elle aura dans son assiette. La seule chose qui est sûre, c’est que la campagne et la nature sont les maîtres mots arborés par la maison en toute fierté. Et que les légumes qui apparaissent à table sont d’une qualité exceptionnelle, sublime.
Une succulente croûte de pain au gorgonzola fondu accompagnée d’une purée au potiron et d’une touche d’herbes et de fleurs nous plonge dans l’esprit des lieux. Autre bouchée charmante : un assortiment de carotte, betterave, chou-fleur… et olives, imprégnés chacun d’un traitement différent (marinade, pickles, bouillon, confit, etc). Pour ce qui est des plats principaux, les pommes de terre en paille cuites dans du beurre avec des coquilles St.-Jacques, assorties d’une purée de topinambour, de salsifis panés frits et d’une salade proposée à part, préservant ainsi toutes les saveurs, la pureté et la qualité intrinsèques, sont d’un goût et d’une complexité fabuleux. Le saumon nappé de purée de pommes de terre allégée à la citronnelle présenté au milieu de morceaux de bulbe de fenouil s’avère extrêmement juteux. Et pour conclure, un coquelet, authentique, artisanal, enveloppé dans du bacon fumé, proposé en compagnie d’un chou blanc sauvage, de feuilles vertes de la même famille, de navets, et d’un fond végétal de volaille.
Bref, une expérience charmante approuvée chaque année par 52 000 clients.