D´O

En los alrededores de Milán, a unos minutos de la Fiera, se encuentra este sencillo, mejor, humilde restaurante, con escenografía de casa de comidas, donde se puede papear como en contadas mesas lombardas. Por tanto, si no importan las solemnidades y el encopetamiento, si de lo que se trata es de disfrutar gustativamente y de hacerlo a un precio irrisorio, este establecimiento aspira a su visita, y hasta clama por su presencia. Por tan sólo 12 € ofrece un menú del día insuperable y por 40, más vinos, una comilona a la carta llamada a entusiasmar a los más avezados gourmets por la profesionalidad con que suele concebirse y desarrollarse y, sobre todo, por el enorme placer que depara.

El patrón, Davide Oldani, es un alumno, que no discípulo, de Gualtiero Marchesi, con el que estuvo muchos años, en tiempos en que el gran maestro dictaba doctrina en Milán, en que Italia seguía sus pasos, los de la nueva cocina, que él lideraba. Después deambuló por otros reputados locales y regiones, lo que le permitió adquirir una vasta cultura, una sólida técnica y pulir su sentido del gusto. Fruto de todo aquello y de su hartazgo de pretenciosidad es este proyecto, sensato, posibilista, hasta excesivamente pragmático, en el que reinan, además de los valores señalados, la suculencia refinada y un clasicismo sabio. Por tanto, a D’O se va a jamar fenomenalmente una culinaria que mira a la tradición desde el equilibrio, desde la armonía, que se plantea como meta principal que el cliente salga ahíto de satisfacción.

La carta es corta, unos 12 platos más o menos, y atractiva. De clara identidad italiana con un manifiesto academicismo en la manera de construir. La cebolla caramelizada, con forma de pequeña tarta, con parmesano, dispuesto en salsa y helado, denota por enésima vez la intensidad refinada y el saber hacer. Una grata obligación. Impecable la ensalada de hinojo en cintas con naranja y sardinas a la siciliana – media salazón –, carnosas, naturales, proporcionando una sensación que se asemeja a crudas, salpicadas de pan. De una perfección inaudita los raviolis de brécol con gambas y verduras marinadas ¡Qué pasta! ¡Qué manjarosidad! Maravillosos los ñoquis con mantequilla de jengibre y flor de pera, aúnan familiaridad y contrastes. Soberbios los platos de carne: la lengua rustida, el zancarrón al aceite con tuétano a la sal gorda, etc. Y realmente novedosos por el corte – un escalope hermoso – y por la textura que de él se deriva, los callos de ternera fundentes lacados con salsa agridulce y complementados con escarola; colosales. Y así podríamos citar otras muchas propuestas que consagran la personalidad y los caracteres del proyecto y quehacer de Davide Oldani.

Ir a D’O tiene una única pega: está en taxi a unos 25 minutos del centro, con una tarifa de unos 33 €.