D’O

C’est dans la périphérie de Milan, à quelques minutes du le Fiera, que se situe ce petit restaurant, simple, plutôt humble, aux décors de taverne, où l’on peut manger comme à peu de tables lombardes. Si l’on est pas trop partisan des endroits solennels et huppés, s’il s’agit de jouir des plaisirs gustatifs et de le faire à un prix dérisoire, cet établissement est incontournable et réclame même votre présence. Il propose un menu du jour imbattable pour seulement 12 €, et pour 40 euros, sans les vins, il suggère une carte de festins digne d’enthousiasmer les plus fins gourmets en raison du professionnalisme de son élaboration, de sa présentation et, surtout, des énormes plaisirs qu’elle suscite.

Le patron, Davide Oldani, est un élève –sans en être un disciple– de Gualtiero Marquesi, avec qui il a travaillé de longues années, à l’époque où le grand maître prêchait sa doctrine à Milan et où l’Italie lui emboîtait le pas de la nouvelle cuisine, dont il menait les rênes. Il a ensuite déambulé dans d’autres établissements réputés de différentes régions, ce qui lui a permis d’acquérir une culture assez vaste, une technique solide et un sens du goût plus aigu. Ce projet est le fruit de tout cela et de son indigestion d’ambition ; un projet sensé, viable, voire excessivement pragmatique, où règnent, en plus des valeurs précitées, une succulence raffinée et un classicisme savant. On va donc chez D´O pour une bouffe phénoménale qui aborde la tradition avec équilibre, harmonie et dont l’objectif principal est que le client quitte la table repu de satisfaction.

La carte est réduite –environ 12 plats– et attrayante. D’une identité clairement italienne, elle observe un académisme évident sur le plan des assemblages. L’oignon caramélisé en forme de tartelette avec du parmesan en sauce et en glace reflète une intensité de raffinement et un savoir-faire fabuleux. Un passage obligé agréable. La salade de fenouil en rubans s’avère irréprochable, accompagnée d’orange et de sardines à la sicilienne – demi salaison –, charnues, naturelles, qu’on croirait crues, servies avec des touches de pain. Les raviolis de brocoli aux gambas et légumes marinés sont d’une perfection inédite. Quelles pâtes ! Quel délice ! Les gnocchis au beurre de gingembre et fleur de poire combinent familiarité et contrastes : merveilleux. Les viandes sont sublimes : la langue rôtie, l’os maigre à l’huile avec moelle au gros sel, etc. Et réellement novatrices en raison de leur découpe –une magnifique escalope– et de la texture qui en résulte, les tripes de veau fondantes laquées avec de la sauce aigre-douce et accompagnées de scarole sont véritablement colossales. Et la liste de propositions qui consacrent la personnalité et le caractère du projet et du travail de Davide Oldani n’en reste pas là …

Seule ombre au tableau : D’O est à 25 minutes du centre en taxi (environ 33 €).