Alain Chapel

Alain Chapel ha sido uno de los cocineros más importantes de su generación. Máximo exponente de la nouvelle cuisine, representa una piedra miliar en la historia de la cocina. Su estilo, calibrado, ligero, dirigido a la exaltación del producto, ha influenciado a una generación entera de cocineros y en sus cocinas se han formado grandes talentos (un nombre vale por todos: Alain Ducasse). Tras su desaparición prematura en 1990, Philippe Jousse, executive chef del restaurante de Chapel en Kobe, fue reclamado en Francia para tomar las riendas de la cocina y perpetuar las enseñanzas del maestro.

En Mionnay es como si el tiempo se hubiera detenido. Ambiente de verdadera grande maison, la decoración, la bodega, la vajilla de porcelana, la calidad del servicio, todo ha permanecido inmutable. Philippe Jousse propone les grandes obras maestras que hicieron famoso a Alain Chapel, como el cassoulet de riñones y crestas de gallo, la sopa de setas “como un cappuccino” o el pollo de Bresse en vessie, alternándolas con algunas nuevas creaciones en línea con los clásicos de la casa. Que quede claro: no nos encontramos en un museo ni mucho menos en un mausoleo; los platos no se reproducen mecánicamente como sucede en otros templos de la haute cuisine cuyos titulares siguen vivitos y coleando pero con evidentes signos de apatía. Aquí, toda la brigada se esfuerza para dar lo mejor de sí. Un restaurante de cocina francesa de los años setenta, evidentemente, pero ¡qué cocina!

Después de una ligera y perfumada crema de verduras fría con quenelle de nata nos sirven la célebre ensalada de bogavante azul, tajadas de pichón rosado, valeriana y trufa negra aliñada con una sublime vinagreta, alguna minúscula alcaparra y un par de rodajas de pepinillo. ¡Qué contrastes! ¡Qué equilibrio! ¡Qué elegancia! Este plato ya no sorprende como cuando fue creado en el 72 (reunir caza y crustáceos en un mismo plato era un verdadero escándalo), pero sigue siendo una obra maestra. Continuamos con un conejo cocido en cocotte durante cuatro horas que se sirve frío con una espléndida gelatina “temblorosa” al romero, una loncha gruesa y tierna de panceta y judías de pueblo con sabor de antaño. ¡Qué textura! ¡Qué ligereza! Terminamos con el mítico riñón rosado cocido en su propia grasa y acompañado de un fricasé de rebozuelos y patatas. Simplemente perfecto, no se puede decir más. El secreto del riñón de Alain Chapel nunca ha sido desvelado. Sin salsa que lo recubra y sin un ápice de aspereza en el regusto, tierno como un filete, apetitoso, suave, inimitable. Probablemente sea imposible a día de hoy encontrar uno mejor en el mundo.

Habrá quien se pregunte, no sin razón, si es lógico rendir homenaje a un cocinero que ha sido un gran innovador reproduciendo sus platos clásicos. ¿Cocina de otros tiempos? Sin duda, pero perfectamente ubicada en un período esencial en la historia de la restauración y, precisamente por ello, única, hoy más que nunca. De vez en cuando es bueno volver a escuchar Kind Of Blue de Miles Davis, aunque sea una grabación de hace muchos años. ¿Quieren saber qué era realmente la nouvelle cuisine? Vengan a Mionnay y lo descubrirán.