Alain Chapel

Alain Chapel fut l'un des cuisiniers les plus importants de sa génération. Illustre représentant de la nouvelle cuisine, il est une pierre angulaire de l'histoire de la cuisine. Son style, calibré, léger, axé sur l'exaltation du produit, a influencé toute une génération de cuisiniers. Ses cuisines ont vu défiler, entre autres, (un bon exemple suffit) Alain Ducasse. Après son décès prématuré en 1990, Philippe Jousse, executive chef du restaurant de Chapel à Kobe, fut rappelé en France aux commandes de la cuisine afin de perpétuer les enseignements du maître.

À Mionnay, il semblerait que le temps se soit arrêté. L'ambiance d'une véritable grande maison, la décoration, la cave, la vaisselle de porcelaine, la qualité du service, rien n'a changé. Philippe Jousse propose les grands chefs-d'oeuvre qui ont fait la renommée d'Alain Chapel, comme le cassoulet aux rognons et aux crêtes de coq, la soupe aux champignons "comme un capuccino" ou le poulet de Bresse en vessie, en alternance avec quelques nouvelles créations qui sont dans la ligne des classiques de la maison. Que les choses soient claires: il ne s'agit pas d'un musée ni d'un mausolée; les plats ne sont pas reproduits de manière mécanique, comme c'est le cas dans certains temples de la haute cuisine, dont les titulaires, bien vivants, présentent des signes d'apathie. Ici, toute l'équipe veille à donner le meilleur d'elle-même. Il s'agit d'un restaurant de cuisine française des années soixante-dix, certainement, mais quelle cuisine !

Après une légère crème de légumes froide, très parfumée, avec quenelle de crème fraîche, voici arriver la fameuse salade de homard bleu avec poitrine de pigeon rosé, valériane et truffe noire égayée d'une vinaigrette sublime, de minicâpres et de deux rondelles de cornichon. Quels contrastes! Quel équilibre! Quelle élégance! Bien qu'il ne surprenne plus autant que lors de sa création en 1972 (réunir du gibier et des crustacés dans une même assiette était alors un véritable scandale), il n'en demeure pas moins un chef d'oeuvre. Nous avons ensuite continué avec un lapin cuit en cocotte pendant quatre heures, servi froid avec une splendide gélatine trembolante au romarin, une tranche tendre et épaisse de lard et des haricots du village aux saveurs d'antan. Quelle texture! Quelle légèreté! Nous avons terminé avec le mythique rognon rosé cuit dans sa graisse et accompagné d'une fricassée aux girolles et pommes de terre. Tout simplement parfait, c'est le moins qu'on puisse dire. Le secret du rognon d'Alain Chapel n'a jamais été dévoilé. Sans sauce, sans la moindre aspérité au niveau de l'arrière-goût, tendre comme un filet, appétissant, doux, inimitable. Il est probablement impossible d'en trouver de meilleur au monde.

Certains se demanderont, pas entièrement à tort, s'il est logique de rendre hommage à un cuisinier qui a eté un grand innovateur en reproduisant ses propres classiques. Il s'agit d'une cuisine d'autre temps, sans doute, mais située dans une période essentielle de l'histoire de la restauration, d'où son caractère plus que jamais unique. De temps en temps, il est bon de réécouter Kind Of Blue de Miles Davis, même il ne s'agit pas d'un disque recent. Si vous voulez savoir ce qu'était vraiment la nouvelle cuisine, rendez-vous à Mionnay...