Alain Chapel

Alain Chapel è stato uno dei cuochi più importanti della sua generazione. Esponente di punta della nouvelle cuisine, rappresenta una pietra miliare nella storia della cucina. Il suo stile, calibrato, leggero, teso all’esaltazione del prodotto, ha influenzato un’intera generazione di cuochi e nelle sue cucine si sono formati grandi talenti (un nome per tutti: Alain Ducasse). Dopo la sua prematura scomparsa, nel 1990, Philippe Jousse, executive chef del ristorate di Chapel a Kobe, è stato richiamato in Francia per dirigere le cucine e perpetuare gli insegnamenti del maestro.

A Mionnay è come se si fosse fermato il tempo. Atmosfera da autentica grande maison, arredi, cantina, porcellane, qualità del servizio e dei prodotti, tutto è rimasto immutato. Philippe Jousse propone i grandi capolavori che hanno reso famoso Alain Chapel come la cassoulette di rognoni e creste di gallo, la zuppa di funghi “come un cappuccino” o il pollo di Bresse en vessie, alternandoli a qualche nuova creazione in linea con i classici della maison. Intendiamoci non ci troviamo in un museo, né, tanto meno, in un mausoleo; i piatti non vengono riprodotti meccanicamente come capita in altri templi della haute cuisine i cui titolari sono vivi e vegeti ma un po’ svogliati. Qui tutta la brigata si impegna a dare il meglio. Un ristorante di cucina francese anni settanta, ovviamente. Ma che cucina!

Dopo una leggera e profumata crema fredda di verdure con quenelle di panna ci viene servita la celebre insalata di astice blu, fette di piccione rosato, valeriana e tartufo nero, condita con una sublime vinaigrette, qualche microscopico cappero e due-fettine-due di cetriolino. Che contrasti! Che equilibrio! Che eleganza! Questo piatto non sorprende più come quando fu creato, nel ‘72 (cacciagione e crostacei nello stesso piatto: uno scandalo), ma rimane un capolavoro. Proseguiamo con un coniglio cotto in cocotte per quattro ore e servito freddo con una superba gelatina “tremolante” al rosmarino, una morbidissima e spessa fetta di pancetta di maiale e dei fagiolini di paese dal sapore dimenticato. Che consistenze! Che leggerezza! Terminiamo con il mitico rognone rosato cotto nel suo grasso accompagnato da una fricassea di finferli e patate. Che dire? Semplicemente perfetto. Il segreto del rognone di Alain Chapel non è mai stato svelato. Senza salse coprenti ma assolutamente privo di retrogusti acri, tenero come un filetto, suadente, soave, inimitabile. Probabilmente nel mondo è a tutt’oggi impossibile trovarne di migliore.

C’è chi si domanda, con qualche ragione, se sia logico rendere omaggio a un cuoco che è stato un grande innovatore riproducendone i piatti classici. Cucina d’altri tempi? Senza dubbio, ma precisamente collocata in un periodo essenziale nella storia della ristorazione e, proprio per questo, mai come oggi unica. Ogni tanto è bene riascoltare Kind Of Blue di Miles Davis, anche se è stato inciso parecchi anni fa. Volete sapere cos’era veramente la nouvelle cuisine? Venite a Mionnay e lo scoprirete.