Vieiras Ahumadas a la Plancha. Ravioli de Gallina a la Olla con Salsa Suprema.
La Guériniére
Cocinero: Stéphane Carrade
País: Francia
Localidad: 33470 Gujan Mestras
Dirección: 18, Cours de Verdun
(+33) 0556660878(+33) 0556660878
Este plato expresa a las mil maravillas la filosofía y la laboriosidad que encierra la cocina de Stéphane Carrade, un chef que ha logrado dictar un mensaje absolutamente personal, que incluso en algunos momentos abruma por su exhaustivo barroquismo. Exuberancia que se conjuga a las mil maravillas con dos valores supremos: los productos que emplea son únicos y se transmiten inmaculadamente.
Un testimonio supremo lo encontramos en estas vieiras. Excelentes en sí mismas, marcadas y ahumadas, nítidas y potenciadas, que se ofrecen junto a un suculento ravioli de pollo y verduras con su jugo, coronado con trufas y flores, además de contar con el aliciente de una refrescante y caliente mirepoix de mango verde salpicada de pimiento de Espelette y jengibre y con el excitante adorno de una espuma de maíz dulce con bacon. No se puede encontrar más naturalidad, más complejidad, más arte y tanto sibaritismo.
La Receta
Vieiras ahumadas a la plancha. Ravioli de gallina a la olla con salsa suprema.
Ingredientes
El mercado: para 4 personas
Ravioli:
- Pasta china 8 uds.
- Carne de gallina a la olla 200 g
- Verduras en brunoise (zanahoria, cebolla, puerro) 100 g
- Cebollino C.S.
Vieiras blancas sin coral 12 uds.
Rougail de mango:
- Mango verde 100 g
- Cebollas frescas 2 uds.
- Jengibre 20 g
- Sal, Pimiento de Espelette
- Vinagre blanco 1 cordón
- Aceite de oliva 1 cordón
Salsa suprema:
- Caldo de gallina corto 1/2 litro
- Harina 40 g
- Nata 2 dl
- Mantequilla 20 g
- Sal
- Zumo de 1 limón
Emulsión maíz – tocino
- Maíz 200 g
- Tocino ahumado 100 g
- Pimienta recién molida 5 g
- Consomé de buey 2 dl
- Nata líquida 1 dl
- Sal
- Trufas frescas 10 g
- Aceite de trufas blancas C.S.
- Zumo de trufa C.S.
- Mantequilla 40 g
Elaboración
La receta:
Para la salsa suprema:
- Hacer una salsa blanca cociendo bien la harina.
- Mojar con el caldo de gallina corto.
- Cocer 1/2 hora, añadir la nata y la mantequilla, colar e incorporar el zumo de limón.
Para los raviolis:
Hacer un salpicón con la gallina cocida y las verduras. Añadir el zumo de trufa y el cebollino. Sazonar y cerrar dando una forma de ravioli con un pincel y yema de huevo.
Para el Rougail de mango verde:
- Picar el mango verde.
- Cortar la cebolla y el jengibre muy fino. Mezclar los 3 elementos, sazonar con pimiento de Espelette, sal, aceite de oliva y vinagre blanco.
Para la emulsión maíz – tocino:
Cortar el tocino en tiras y dorar sin materia grasa. Añadir el maíz dulce y la pimienta. Mojar con el consomé y la nata. Cocer durante 22 minutos. Colar ejerciendo una presión, añadir un poco de mantequilla y rectificar el punto de sal.
Acabado y montaje:
Disponer el rougail de mango en el fondo del plato con un cortapastas redondo. Cocer los raviolis en agua salada hirviendo con un cordón de aceite. Escurrir y pasar por la mantequilla noisette.
Colocar encima del rougail de mango y añadir las vieiras previamente ahumadas con leña de haya y asadas a la plancha sin materia grasa. Cubrir el ravioli con salsa suprema y ralladura de trufa fresca. Añadir un cordón de aceite de trufa, emulsionar la salsa de maíz y trazar dos puntos.
