Tripas de Bacalao con Conejo y Huevas
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774info@ristorantecracco.it
La vertiente minimalista y la originalidad de la cocina de Carlo Cracco quedan plenamente de manifiesto en esta receta, muy distinta de lo que suele ser usual entre nosotros en lo que respecta a las tripas de bacalao, que juegan en este caso un papel primordial en una doble faceta, como ingrediente y como salsa. Gelatinosidad en juliana reforzada por la gelatinosidad líquida. Tanto sabor marino y tanta textura, adherente y viscosa, contrastan con el gusto cárnico y la carnosidad de las hebras del conejo. Un tercer elemento en juego, que aporta a su vez enjundia sápida y táctil: las explosivas huevas de salmón. El más atractivo y resolutivo plato de tripas de bacalao que hayamos encontrado en mucho tiempo, visto desde una óptica muy personal y diferente de la española.
La Receta
Tripa de bacalao
500 g de tripa de bacalao
60 g de cebolla blanca
50 g de zanahoria
40 g de apio
40 g de patata
700 g de fumet de pescado
c.s. de sal
Sacar la piel de la tripa y cortarla en juliana.
Picar la cebolla, el apio la zanahoria y la patata, dorar e incorporar la tripa previamente salteada. Cubrir con el fumet, salar y cocer durante 40 minutos hasta que la salsa se vuelva densa.
Conejo
3 l de agua
1 zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio
1 hoja de laurel
1 clavo
70 g de sal gorda
1 conejo eviscerado
c.s. de aceite de oliva virgen extra
Hacer un caldo vegetal y cocer el conejo pulido y troceado durante 3 horas a 85°C.
Dejar reposar en su agua por espacio de 1 hora, deshuesar y deshilachar. Conservar en aceite.
Huevas de salmón
70 g de huevas de salmón
50 g de leche fría
Dejar las huevas durante unos 30 minutos en la leche antes del servicio.
En el plato, verter 2 cucharadas de tripa con su salsa bien ligada, añadir 3 trozos de conejo escurrido de aceite y acabar con 12 huevas de salmón y un poco de leche del escabeche.
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