Risotto Blanco con Polvo de Café y Alcaparras de Pantelleria

Risotto Blanco con Polvo de Café y Alcaparras de Pantelleria
Le Calandre
Cocinero: Massimiliano Alajmo
País: Italia
Localidad: 35030 Sarmeola di Rubano (Pádua)
Dirección: Via Liguria, 1
(+39) 049630303

Igual que sin asumir un mínimo riesgo a equivocarnos podemos aseverar que Massimiliano Alajmo es el primus inter pares de los cocineros de la pasta, en asunto de risottos también se sitúa en la elite mundial. Pese a su juventud, creó hace ya unos cuantos años sus dos obras maestras, que no ha sido capaz de superar pese a encontrarse en permanente estado de gracia. La razón: resulta una proeza casi imposible dada la magnanimidad de los antecedentes. Tanto monta, monta tanto, el risotto al azafrán con polvo de regaliz como el risotto blanco con polvo de café y alcaparras; hasta tal extremo que puede llegar a ser el día que tengan la cocina y el comensal el que marque la diferencia.

Ambas se sustentan en un estilo minimalista. Las dos ofrecen radicales contraposiciones sápidas en increíble armonía. Gustos a polvo de regaliz - espolvoreado en la vajilla - y alcaparras - picadas y esparcidas sobre la gramínea -, que pese a su potencia se manifiestan equilibrados y siempre en función del cereal, que preserva plenamente su identidad sápida. Estamos, pues, ante un plato de arroz con sutil y compensada originalidad. La calidad intrínseca del ingrediente principal, la cocción uniforme que muestra el grano y la ligazón de la salsa contribuyen a la perfección de este imaginativo risotto.



La Receta



Ingredientes

  • 320 g de arroz vialone nano Tenuta Castello
  • 15 g de cebolla picada
  • 12 g de aceite de oliva virgen extra
  • 8 granos de café
  • 70 g de vino blanco seco
  • c.s. de caldo de gallina
  • 60-70 g de mantequilla
  • 100-120 g de parmesano
  • c.s. de sal y azúcar
  • polvo de café
  • alcaparras de Pantelleria desaladas y picadas

Elaboración

Dorar el arroz en un cazo con aceite y cebolla y mojar con el vino blanco; añadir los granos de café e incorporar el caldo de gallina poco a poco. Dejar que cueza y ajustar de sal. Una vez retirados los granos de café, incorporar la mantequilla y el parmesano para dar una consistencia cremosa al arroz. Emulsionar con una gota de caldo hirviendo y servir en un plato plano salpicado de polvo de café. Extender bien el arroz y esparcir alcaparras picadas por encima.
Marcar el borde del plato con una pincelada de polvo de café diluida con el caldo hirviendo.