Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria

Tout comme nous pouvons affirmer sans le moindre risque d’erreur que Massimiliano Alajmo est le primus inter pares des cuisiniers de pâtes, nous pouvons également dire qu’il figure parmi l’élite mondiale en matière de risottos. Malgré son jeune âge, il y a déjà quelques années que ses deux grands chefs-d’œuvre ont été créés et qu’ils n’ont pas été supplantés en dépit de son état de grâce permanent. Pourquoi ? Au vu de la magnanimité des antécédents, il s’agit d’une prouesse pratiquement impossible à réaliser. Tant pour le risotto au safran avec poudre de réglisse que pour le risotto blanc avec poudre de café, cela ne pourra arriver que le jour où la cuisine ou le convive marquera la différence.

Les deux recettes reposent sur un style minimaliste. Toutes deux proposent des contrastes de saveurs radicaux d’une incroyable harmonie. Des goûts de réglisse –saupoudré sur la vaisselle– et de câpres –hachés et répandus sur la graminée– qui, malgré leur puissance, font preuve d’équilibre, en fonction de la céréale, dont ils préservent entièrement l’intensité gustative. Nous sommes donc face à un plat de riz d’une originalité subtile et équilibrée. La qualité intrinsèque de l’ingrédient principal, la cuisson uniforme du grain et la liaison de la sauce contribuent à l’élaboration parfaite de ce risotto imaginatif.