Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca y Pan de Maíz con Caldo de Legumbres

Eneko Atxa tiene perfilado su estilo. Por un lado actualiza y reinventa recetas tradicionales, es el caso y por otro emplea técnicas de vanguardia para potenciar cualidades naturales y cromáticas, siendo las más genial el hielo seco, que además de crear bruma y nebulosa en la vajilla y en la mesa, el ha sabido sacarle más partido que nadie, potenciar los aromas, de yodo, de hierbas, de flores, infinitas fragancias que cautivan y saturan la nariz, más allá del espectáculo.
Son muchos los platos con memoria histórica que alardean de salsas académicas redefinidas. Conservan la suculencia y hasta la gelatinosidad tradicional, si bien muestran un refinamiento y una armonía inéditos, además de una inédita esbeltez en su densidad. Un ejemplo de estos fondos, que tanto prodiga, que gustan a todos los tenemos en esta peculiar manera de ver el clásico rabo de buey. Un guiso tradicional deshuesado y convertido en terrina, cortado en dados, que se engalanan en unos raviolis fundentes y crujientes de láminas de tocino y pan de maíz, por aquello de coge pan y moja y se disponen sobre otro fondo de similares cualidades; en este caso de garbanzos, calabaza y manita de cerdo, con unos brotes que refrescan la mirada y el paladar.
Renacimiento gastronómico clarividente y unánime.