Quisquillas a la Brasa sobre una Vinagreta de Panes Secos y Bajo una Vinagreta de Rosas

Marcos Morán esta en vena creadora. Ha comenzado a definir un estilo distante de tecnicismos a la moda en el que debe incidir mirando al futuro. Fórmulas muy personales e imaginativas en las que se rinde pleitesía a productos excepcionales, que se ofrecen inmaculados, preservando su naturalidad sápida y táctil.
Entre muchos ejemplos, es el caso de este plato, que encierra el mejor tratamiento artístico que jamás hayamos probado sobre las quisquillas, un marisco que hasta ahora no había atraído la atención de los grandes chefs. Marcos se atreve y da un triple salto mortal del que sale entre vítores. La primera pirueta la afronta al impregnar levemente de aromas de brasa a las quisquillas, cuyas colas pasan desnudas sobre las ascuas mientras las cabezas enteras encierran y protegen sus exquisitas esencias. Las primeras salen casi crudas y calientes mientras las segundas más rústicas por efecto de permanecer más tiempo al fuego. Tan inteligente proceder se magnifica con dos vueltas de campana más: una de las cuales no se sabe a ciencia cierta si toma forma de salsa o de aderezo: un polvo de pimentón de la Vera, piel de berenjena y pan, que se dispone debajo del ingrediente principal. Y la otra, igual o más espectacular, se plantea como guarnición, guarnición que se disfruta con independencia de las quisquillas, antes y después de estas: un picadillo de rosas, pistachos y brotes de cebolleta. Ni que decir tiene que el cromatismo, en todas sus acepciones, aporta luz y color a la manjarosidad potenciando su exquisitez.