Quisquillas a la Brasa sobre una Vinagreta de Panes Secos y Bajo una Vinagreta de Rosas

 Quisquillas a la Brasa sobre una Vinagreta de Panes  Secos y Bajo una Vinagreta
Casa Gerardo
Cocinero: Pedro y Marcos Morán
País: España
Localidad: 33438 Prendes (Asturias)
Dirección: Ctra. AF 19, Km.9.
(+34) 985887797

Marcos Morán esta en vena creadora. Ha comenzado a definir un estilo distante de tecnicismos a la moda en el que debe incidir mirando al futuro. Fórmulas muy personales e imaginativas en las que se rinde pleitesía a productos excepcionales, que se ofrecen inmaculados, preservando su naturalidad sápida y táctil.
Entre muchos ejemplos, es el caso de este plato, que encierra el mejor tratamiento artístico que jamás hayamos probado sobre las quisquillas, un marisco que hasta ahora no había atraído la atención de los grandes chefs. Marcos se atreve y da un triple salto mortal del que sale entre vítores. La primera pirueta la afronta al impregnar levemente de aromas de brasa a las quisquillas, cuyas colas pasan desnudas sobre las ascuas mientras las cabezas enteras encierran y protegen sus exquisitas esencias. Las primeras salen casi crudas y calientes mientras las segundas más rústicas por efecto de permanecer más tiempo al fuego. Tan inteligente proceder se magnifica con dos vueltas de campana más: una de las cuales no se sabe a ciencia cierta si toma forma de salsa o de aderezo: un polvo de pimentón de la Vera, piel de berenjena y pan, que se dispone debajo del ingrediente principal. Y la otra, igual o más espectacular, se plantea como guarnición, guarnición que se disfruta con independencia de las quisquillas, antes y después de estas: un picadillo de rosas, pistachos y brotes de cebolleta. Ni que decir tiene que el cromatismo, en todas sus acepciones, aporta luz y color a la manjarosidad potenciando su exquisitez.



La Receta



Quisquillas a la brasa sobre una vinagreta de panes secos y bajo una vinagreta de rosas
Ingredientes

  • 6 quisquillas
  • Pimentón de la Vera
  • Polvo de piel de berenjena quemada
  • Polvo de lechuga de mar deshidratada
  • Migas de pan de maíz
  • Migas de pan de centeno
  • 125 gramos de aceite de girasol
  • 50 gramos de vinagre de arroz
  • 1 gramo de sal
  • 20 gramos de pétalos de capullo de rosa
  • 20 gramos de pistacho verde sin tostar
  • 10 gramos de verde de cebolleta

Elaboración

1/ Pelar las colas de las quisquillas y afeitar las cabezas. En el momento del pase reposarlas en la parrilla 10 segundos por cada cara. Separa las colas y dejar las cabezas 20 segundos más.
2 / Mezclar rosas, pistachos, verde de cebolleta y los aliños.

Montaje:
Poner en el fondo del plato los tres polvos y los dos panes. Sobre ellos poner las colas de quisquilla recién salidas de la parrilla. En el ala del plato colocar las cabezas de quisquilla y la vinagreta de pistacho y rosas.