Gamberetti alla brace su una vinaigrette di pane secco E sotto una vinaigrette di rose

Gamberetti alla brace su una vinaigrette di pane secco E sotto una vinaigrette d
Casa Gerardo
Cuoco: Pedro y Marcos Morán
Nazionalita: España
Localita: 33438 Prendes (Asturias)
Indirizzo: Ctra. AF 19, Km.9.
(+34) 985887797

Marcos Morán è in vena creatrice. Ha iniziato a definire uno stile distante da tecnicismi alla moda in cui deve incidere guardando al futuro. Formule molto personali e immaginative in cui si fa onore a prodotti eccezionali, che si offrono immacolati, conservandone la naturalezza sapida e tattile. Tra i molti esempi, è il caso di questo piatto, che racchiude il miglior trattamento artistico che abbiamo mai provato sui gamberetti, un crostaceo che sino ad ora non aveva attirato l'attenzione dei grandi chef. Marcos osa e fa un triplo salto mortale, da cui esce tra applausi. La prima piroetta la fa all'impregnare leggermente di aromi di brace i gamberetti, le cui code passano nude sulle braci mentre le teste intere ne racchiudono e proteggono le squisite essenze. Le prime escono quasi crude e calde, mentre le seconde sono più rustiche, per effetto del maggior tempo di permanenza sul fuoco. Un modo di procedere così intelligente si magnifica con altri due salti mortali, uno dei quali non si sa ben bene se prende forma di salsa o di condimento: una polvere di peperoncino rosso dolce de la Vera, buccia di melanzana e pane, che si dispone sotto l'ingrediente principale. E l'altro, ugualmente o forse più spettacolare, si prospetta come guarnizione, una guarnizione che si gode indipendentemente dai gamberetti, prima o dopo questi: un trito di rose, pistacchi e germogli di cipollina dolce. Non si deve neanche dire che il cromatismo, in tutte le sue eccezioni, apporta luce e colore alla prelibatezza, potenziandone la squisitezza.



La Ricetta



Gamberetti alla brace su una vinaigrette di pane secco E sotto una vinaigrette di rose
Ingredienti

  • 6 gamberetti
  • Polvere di peperoncino rosso dolce de la Vera
  • Polvere di pelle di melanzana bruciata
  • Polvere di lattuga di mare disidratata
  • Molliche di pane di mais
  • Molliche di pane di segale
  • 125 ml di olio di girasole
  • 50 ml di aceto di riso
  • 1 g di sale
  • 20 g di petali di boccioli di rosa
  • 20 g di pistacchio verde non tostato
  • 10 g di verde di cipollina dolce

 

Elaborazione

1/ Pelare le code dei gamberetti e rasarne le teste. Nel momento del servizio, ricollocarle sulla griglia altri 10 secondi per lato. Separare le code e lasciare le teste altri 20 secondi.
2 / Mescolare rose, pistacchio, verde di cipollina dolce e i condimenti.

Presentazione:

Collocare sul fondo del piatto le tre polveri e i due pani. Su di essi mettere le code dei gamberetti appena tolte dalla griglia. Sul bordo del piatto collocare le teste dei gamberetti e la vinaigrette di pistacchio e rose.