Gamberetti alla brace su una vinaigrette di pane secco E sotto una vinaigrette di rose

Marcos Morán è in vena creatrice. Ha iniziato a definire uno stile distante da tecnicismi alla moda in cui deve incidere guardando al futuro. Formule molto personali e immaginative in cui si fa onore a prodotti eccezionali, che si offrono immacolati, conservandone la naturalezza sapida e tattile. Tra i molti esempi, è il caso di questo piatto, che racchiude il miglior trattamento artistico che abbiamo mai provato sui gamberetti, un crostaceo che sino ad ora non aveva attirato l'attenzione dei grandi chef. Marcos osa e fa un triplo salto mortale, da cui esce tra applausi. La prima piroetta la fa all'impregnare leggermente di aromi di brace i gamberetti, le cui code passano nude sulle braci mentre le teste intere ne racchiudono e proteggono le squisite essenze. Le prime escono quasi crude e calde, mentre le seconde sono più rustiche, per effetto del maggior tempo di permanenza sul fuoco. Un modo di procedere così intelligente si magnifica con altri due salti mortali, uno dei quali non si sa ben bene se prende forma di salsa o di condimento: una polvere di peperoncino rosso dolce de la Vera, buccia di melanzana e pane, che si dispone sotto l'ingrediente principale. E l'altro, ugualmente o forse più spettacolare, si prospetta come guarnizione, una guarnizione che si gode indipendentemente dai gamberetti, prima o dopo questi: un trito di rose, pistacchi e germogli di cipollina dolce. Non si deve neanche dire che il cromatismo, in tutte le sue eccezioni, apporta luce e colore alla prelibatezza, potenziandone la squisitezza.