Pistachos en seis texturas

El Bulli

Cocinero: Ferran Adriá

País: España

Localidad: 17480 Roses (Girona)

Dirección: Cala Montjoi, a 7km. del centro urbano

Bien sabido es el protagonismo y la trascendencia que la almendra y más concretamente la almendra tierna, han tenido y tienen en la cocina de Ferran Adrià. Siguiendo la estela, se van sucediendo año tras año los frutos secos y en 2009 el protagonista estelar ha sido el pistacho. Si difícil es hacer un plato en el que el pistacho tenga relevancia y magnanimidad, mucho más es llevarlo a la genialidad absoluta sin otros apoyos. Pistacho, pistacho, pistacho, pistacho, pistacho... seis veces pistacho. Seis veces pistacho y, repetimos, monográfico verde con un fondo sutil amargo. Un monográfico que no cansa, que no empalaga, que consigue la diversidad sápida en un mismo sabor. Matices gustativos, media docena de ellos, enriquecidos por otras tantas consistencias. Ferran se muestra el rey de las texturas y tanto que el rey de las texturas, el rey de la nitidez y el rey de la riqueza palatal, extrayendo cuanto se puede extraer a un ingrediente, todo su sabor, diversos sabores, en la naturalidad. El pistacho es siempre pistacho y no varía en lo esencial, sí en las maneras de verlo. Todo es pistacho, pistachos diversos. Ni que decir tiene que el más difícil todavía se lo plantea en cada plato el artista, un artista al que sólo le pone limites su mente y su paladar, ese paladar que lleva al pistacho a una excelsitud y pluralidad nunca antes conocidas.

La Receta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la leche de pistacho verde
500g de agua mineral
250g de pistacho verde pelado
7g de sal

Para la crema de leche de pistacho verde
Leche de pistacho verde (elab. ant.)

Para el “molde” de pistacho cáscara de crema de pistacho verde
Crema de pistacho verde (elab ant)
“molde” pistacho cáscara

Para el baño de Algin
500 g de agua
2’5 g de ALGIN

Para los esféricos “molde” de pistachos crudos
200g de crema de pistacho verde (elab ant)
6g gluco
“molde” de pistachos crudos
Aceite de pistacho verde
Baño de Algin (elab Ant)

Para el praliné de pistacho
500g de pistacho verde pelado
200g aceite de pistacho verde
7g de sal

Para el “molde” de pistacho crudo de crema de praliné de pistacho
200g praliné de pistacho (elab Ant)
“molde” de pistacho crudo

Para el agua de coco lápiz
1 Coco lápiz (300g de leche)

Para la gelee de coco lápiz
100 g agua de coco lápiz (elab Ant)
0’3 g de agar agar
2 h de gelatina cola de pescado
Para el “molde” de pistacho crudo gelee de coco lápiz
gelee de coco lápiz (elab ant)
“molde” de pistacho crudo pequeño
aceite de pistacho
Para el helado de trufa
180g de jugo de trufa
0’5g de estabilizante
18g de aceite de trufa
8g de trufa picada
2 huevos
0’3g de xantana
2g de sal
1 gota sorbitol

Para los pistachos tostados
12 pistachos
Para los pistachos tiernos repelados
16 pistachos tiernos
Para el aceite ahumado
100 g de aceite de girasol

Nota: ALGIN nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas de Albert y Ferran Adrià.
NOTA: AGAR nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
NOTA: XANTANA nombre comercial que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
Otros
Pistacho verde pelado
Nitrógeno liquido
Sal
Pimienta recién molida

ELABORACIÓN

1. Triturar en un vaso americano el agua mineral con el pistacho verde y la sal
2. Disponer en un recipiente de Paco Jet y congelar por espacio de 24h
1. Pasar dos veces por el Paco Jet la leche de pistacho verde congelado, para que quede bien fina.
1. llenar los “molde” de pistacho cascara con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior
2. Congelar 8 horas
3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador
1. Mezclar el agua con algin en el vaso americano y triturar hasta que algin se haya disuelto totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
1. Mezclar el gluco con la crema de pistacho con unas varillas
2. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior
3. Congelar 8 horas
4. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador
5. Sumergir los pistachos en el baño de algin durante 1 min, por un lado y 30 seg. el otro.
6. Sacar con mucho cuidado del baño de Algin y limpiar en agua fría.
7. Disponer los pistachos esféricos en un recipiente, cubiertos con el aceite pistacho verde
8. Guardar en la nevera. Reservar para el servicio
1. Triturar bien fino con un vaso americano pasar por un colador fino
2. Reservar en un recipiente en la nevera
1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con el praliné de pistacho, dando un relieve redondo en la parte superior
2. Congelar 8 horas. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador

1. Cascar y sacar el agua del coco
1. En la mitad de la leche de coco diluir el agar agar y llevar a ebullición
2. Espumar para sacar las impurezas
3. Añadir la gelatina previamente puesta en remojo y mezclar el resto de la leche
4. Dejar reposar
1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la gelee de coco con la ayuda de una jeringuilla con boca estrecha
2. Dejar reposar 2h
3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con aceite de pistacho

1. En 1/3 de jugo de trufa mezclar con una barilla el estabilizante
2. Llevar en un cazo al fuego hasta 76ºc
3. Fuera del fuego añadir el resto del jugo y la xantana, triturar con un túrmix, añadir el resto de ingredientes
4. Volver a dar un golpe de túrmix. Enfriar.
1. Pelar y reservar los pistachos
2. Antes del servicio, tostar los pistachos en el horno
3. Picar 4 pistachos y reservar el resto.
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.
2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.
3. Guardar la cáscara de pistacho verde.
1. Ahumar el aceite en la ahumadora por espacio de 8 horas.
Nota: ALGIN nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas de Albert y Ferran Adrià.
NOTA: AGAR nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
NOTA: XANTANA nombre comercial que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià.

Tags: