Pichón de Bresse en Costra de Sal

Sin lugar a dudas, uno de los mejorcitos pichones que se podían comer en España. ¿En qué radica el secreto? En primer lugar, en algo tan elemental como emplear géneros extraordinarios; lo que en asunto de pichones parece imposible, pues están estandarizados. Son de Bresse, grandes – 450/500 gramos –, tiernos y muy sabrosos. En segundo término, la técnica de hechura, que en este caso tiene una doble vertiente. Por un lado, el cuerpo, cubierto por una costra de sal con harina y clara de huevo, se asa entero al horno, a 230 grados, durante 10 minutos. Transcurridos, se saca y se deja reposar otros 10 minutos; para luego cortar las pechugas, que quedan rojas, homogéneamente rojas, que sueltan jugos al corte, a los que acompaña una manjarosidad sápida inaudita. Por otro lado, las patas, que en su parte superior se deshuesan, se rellenan de piñones y uvas pasas, se empanan con un picadillo de perejil, salvia y romero y se fríen vivamente, quedando crocantes por fuera y suculentas por dentro, como consecuencia del pan, las hierbas y la noble farsa. Un jugo del propio pichón con aromas a campo remata una receta en la que impera la verdad, el trabajo, la erudición...el saber hacer.