Piccione di Bresse in crosta di sale

Piccione di Bresse in crosta di sale
Cuoco: María Antonia Sañudo
Nazionalita: España
Localita: 39800 Ramales (Cantabria)
Indirizzo: Barón de Adzaneta, 17
(+34) 942646157

Senza alcun dubbio, uno dei migliori piccioni che si possa mangiare in Spagna. Qual è il segreto? Innanzitutto in un qualcosa tanto essenziale come l’impiego di materia prima di straordinaria qualità, il che in fatto di piccioni sembra impossibile, dato che sono standardizzati. Sono di Bresse, grandi (450/500 grammi), teneri e molto saporiti. In secondo termine, la tecnica di cottura, che in questo caso ha un doppio versante. Da una parte il corpo, coperto da una crosta di sale con farina e chiara d’uovo, si arrostisce intero al forno, a 230 ºC, per 10 minuti. Una volta trascorsi, si toglie e si lascia riposare per altri 10 minuti, per poii tagliare i petti, che rimangono rossi, omogeneamente rossi, che lasciano cadere il succo quando si tagliano, di una squisitezza di sapore inaudita. Dall’altra le zampe, che nella parte superiore vengono disossate, farcite di pinoli e uva passa, panate con un tritato di prezzemolo, salvia e rosmarino e fritte a fuoco vivo, rimanendo croccanti fuori e succulente dentro, a seguito del pane, delle erbe e del nobile ripieno. Un succo dello stesso piccione con aromi di campagna corona una ricetta in cui impera la verità, il lavoro, l’erudizone,... il savoir-faire.



La Ricetta



Piccione di Bresse in crosta di

Ingredienti

  • 1 piccione grande di Bresse
  • sale
  • pepe
  • timo
  • salvia
  • prezzemolo
  • olio d’oliva

PER LA CROSTA DI SALE:

  • 500 g di sale marino
  • 500 g di farina
  • 8 chiare d’uovo

S’impastano tutti gli ingredienti e si fa una crosta per impanare il piccione.

Elaborazione

PREPARAZIONE:

Si tolgono le cosce al piccione e si lasciano da parte. Si condisce il resto del piccione con sale, pepe, timo, salvia e prezzemolo, quindi si dora il piccione in una casseruola con una cucchiaiata d’olio.
Si colloca il piccione sulla piastra, si avvolge con la crosta di sale e si mette al forno per 10 minuti a 230 ºC. Quindi si toglie e si lascia riposare per altri 10 minuti.

Cosce: Si farciscono con uva passa e pinoli, si avvolgono in crépinette e si spalmano d’uovo, pan grattato, prezzemolo, salvia e timo. Si friggono in una padella con olio finché si dorino.

Salsa: Si prepara con i succhi del piccione profumati con le erbe.