Pera, Tomate Confitado, Centolla y Gamba Roja con Jugo y Helado Manzana Verde
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Hay quien no da crédito a la capacidad creadora actual de Martín Berasategui, al que muchos consideran un articulador de ideas ajenas reformadas desde una perspectiva muy personal y llevadas a un virtuosismo inaudito, propio de uno de los dos o tres cocineros más perfectos del mundo. Claro que hay mucho de verdad en esa lectura, pero faltan matices para precisar el cuerpo entero de la obra de Martín. Y en su honor hay que resaltar el elenco de creaciones de 2.004, impregnadas de una fantasía y chispa que nunca antes tuvo su culinaria. Primoroso el cuajado de parmesano con manzana y jugo de tomate verde. En similar línea de frescor, liviandad, pureza palatal, esencialidad y de contrapuntos sápidos los brotes de soja y ostra con café, curry y pimienta. En un plano más rústico el huevo de caserío a baja temperatura con tocineta asada, jugo meloso de garbanzos y pan de ajo y tomillo: inteligente cocido del tercer milenio. El bocadillo de vieiras y hierbas con infusión de centolla y ensalada cruda de alcachofas y apio-nabo constituye un testimonio clarividente de los espacios y los tiempos sin perder la sincronización de los componentes. Cuándo en su carrera se mostró tan libertino Berasategui como para disponer un foie gras asado con toques tan llamativos y talentosos como los que proporcionan la menta y el té verde en una mamia líquida. La lubina asada con crema de algas, castañas al jengibre y leche de limón verde ratifica la exuberancia de factores y matices. Virtuosísima y audaz la papada con crema de piña al azafrán y salteado de manzana y pasas al jugo de uvas verdes. Y absolutamente arcangélica la infusión de manzana verde con helado de manzana verde, txangurro, dados de pera, tomate confitado… un postre convertido en celestial entrada, que alcanza el cenit reproduciendo sabores familiares. Y no se acaba ahí la retahíla de nuevas propuestas de un chef que se ha convertido en un obseso de la investigación culinaria, de la fantasía y de las nuevas precisiones.
La Receta
Infusión de manzana verde
Ingredientes
Zumo de 1 limón
Licuado de 5 manzanas verdes
Elaboración
Mezclamos y colocamos en el congelador. Cuando esté medio congelado, es decir, que la impureza de la manzana verde se haya congelado pero el líquido está todavía fluido, colamos a través de un paño de forma que sólo se filtre el líquido totalmente limpio y se separen las impurezas.
Ensalada
Ingredientes
- 1 c/c de pera Conferencia cortada en dados (3 mm)
- 5 dados (3 mm) de tomate confitado
- 1 gamba cocida pelada con cabeza
- 6 dados (5 mm) de aguacate
- 10 g de centolla desmigada
Elaboración
En un plato hondo, ponemos el tomate confitado en el fondo, encima la cucharada de pera con el aguacate y en un costadito, apoyada en la ensalada, la gamba pelada con su cabeza aparte y la centolla desmigada.
Sorbete de manzana verde
Ingredientes
850 g zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)
675 g de azúcar
150 g de dextrosa
590 g de agua4 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría
zumo colado de 1 limón amarillo
Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes menos el zumo, templamos e incorporamos la gelatina, removemos bien y añadimos el zumo de manzana. Colamos y metemos en la PacoJet.
Tomates confitados
Ingredientes
- Tomates bien maduros
Elaboración
Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.
Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos, justo el tiempo que nos permitirá pelarlos con facilidad, y los refrescamos en agua con hielo. Los pelamos, los cortamos por la mitad a lo largo y extraemos las semillas así como la carne del interior.
Cubrimos una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y espolvoreamos con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado. Colocamos los tomates y volvemos a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Rociamos cada tomate con 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen Assut y ponemos en el horno 1 h y 30 min a 110º C. Pasado este tiempo, damos la vuelta a los tomates y dejamos 1 h y 30 min más. Una vez comprobado que la cocción sea óptima, colocamos estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapamos bien y guardamos en cámara.
Montaje del plato
En un plato hondo, disponemos el tomate confitado junto con la pera y el aguacate. A un lado, apoyada en la ensalada, situamos la gamba pelada con su cabeza y 8 brotes de albahaca. Encima de la ensalada ponemos una quenelle pequeña del sorbete; el camarero servirá media jarrita de licuado de manzana verde bien frío.
