Pera, pomodoro candito, Ggrancevola e gambero rosso con succo e gelato di mela verde
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: Espagna
Localita: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
C’è chi non dà credito alla capacità creativa attuale di Martín Berasategui, a cui molti considerano un articolatore di idee altrui riformate da una prospettiva molto personale e portate ad un virtuosismo inaudito, proprio di uno dei due o tre cuochi più perfetti del mondo. Chiaro che c’è molto di vero in questa lettura, ma mancano sfumature per precisare il corpo intero dell’opera di Martín. E in suo onore si deve mettere in rilievo l’elenco di creazioni del 2004, impregnate di una fantasia e di una vivacità che la sua culinaria non aveva mai avuto prima. Accurato il cagliato del parmigiano con mela e succo di pomodoro verde. In una linea simile di freschezza, leggerezza, purezza palatale, essenzialità e di contrappunti sapidi i germogli di soia e ostrica con caffè, curry e pepe. Su un piano più rustico, l’uovo di fattoria cotto a bassa temperatura con pancetta arrosto, sugo soave di ceci e pane all’aglio e timo: intelligente stufato del terzo millennio. Il panino di cappesante ed erbe con infuso di grancevola e insalata cruda di carciofi y sedano-rapa costituisce una testimonianza chiaroveggente degli spazi e dei tempi, senza perdere la sincronizzazione dei componenti. Quando mai nella sua carriera si mostrò tanto libertino Berasategui, come per disporre un foie gras arrosto con tocchi così vistosi e ingegnosi come quelli che forniscono la menta e il tè verde in una cagliata liquida? Il branzino arrosto con crema di alghe, castagne allo zenzero e latte al limone verde ratificano l’esuberanza di fattori e sfumature. Virtuosissima e audace la pappagorgia con crema di ananas e zafferano e soffritto di mela e uva passa al sugo d’uva verde. E assolutamente da arcangelo l’infuso di mela verde con gelato di mela verde, txangurro, dadi di pera, pomodoro candito... un dessert convertito in celestiale antipasto che raggiunge lo zenit riproducendo sapori familiari. E non termina qui la sfilza di nuove proposte di uno chef che si è convertito in un fanatico della ricerca culinaria, della fantasia e delle nuove tendenze.
La Ricetta
Infuso di mela verde
Ingredienti
- Succo di 1 limone
- Succo di 5 mele verdi
Elaborazione
Mischiare e collocare nel congelatore. Quando sia mezzo congelato, cioè quando le impurità della mela verde si siano congelate, ma il liquido sia ancora fluido, colare attraverso un panno in modo che si filtri solo il liquido totalmente puro e si separino le impurità.
Insalata
Ingredienti
1 cc di pera Conference tagliata a dadi (3 mm)
5 dadi (3 mm) di pomodoro candito
1 gamberetto cotto pelato con testa6 dadi (5 mm) di avocado
10 g di grancevola sminuzzata
Elaborazione
In un piatto cupo, collocare sul fondo il pomodoro candito, quindi sopra la cucchiaiata di pera con l’avocado e di lato, appoggiato all’insalata, il gamberetto pelato con la testa separata e la grancevola sminuzzata.
Sorbetto di mela verde
Ingredienti
- 850 g di succo di mela verde (senza la parte centrale e senza sbucciare)
- 675 g di zucchero
- 150 g di destrosio
- 590 g d’acqua4 fogli di gelatina preventivamente bagnati in acqua fredda
- Succo colato di 1 limone giallo
Elaborazione
Mescolare tutti gli ingredienti meno il succo, stiepidire e incorporare la gelatina, rimuovere bene e aggiungere il succo di mela. Colare e collocare nella PacoJet.
Pomodori canditi
Ingredienti
- Pomodori ben maturi
Elaborazione
Prendere dei pomodori ben maturi e lavarli, togliergli la parte superiore con un coltello da cucina e fargli una croce nella parte posteriore.
Scaldarli in abbondante acqua bollente per 30 secondi, giusto il tempo che permetta di pelarli con facilità, e rinfrescarli in acqua con ghiaccio. Pelarli, dividerli a metà nel senso della lunghezza e togliere i semi e la polpa dall’interno.
Coprire un vassoio con un foglio di carta solforata e spolverare con sale, zucchero, un pizzico di timo e qualche filetto di aglio laminato. Collocare i pomodori e spolverare di nuovo con sale, zucchero, un pizzico di timo e filetti di aglio laminato. Spruzzare ogni pomodoro con un cucchiaino da caffè di olio vergine d’oliva Assut e metterli nel forno 1 ora e 30 minuti a 110 ºC. Trascorso questo tempo, girare i pomodori e lasciarli cuocere per un’altra ora e 30 minuti. Una volta accertatisi che siano ben cotti, collocare questi pomodori in una ciotola coperta d’olio vergine d’oliva. Tappare bene e collocare nella camera frigorifera.
Montaggio del piatto
In un piatto cupo, disporre il pomodoro candito assieme alla pera e all’avocado. Di lato, appoggiato all’insalata, collocare il gamberetto pelato con la testa e 8 germogli di basilico. Al disopra dell’insalata collocare una piccola quenelle del sorbetto; il cameriere servirà mezza caraffa di succo di mela verde ben freddo.