Pepino Asado Con Arroz Y Caldo De Moluscos

Fagollaga

Cocinero: Isaac Salaberria

País: España

Localidad: 20120 Hernani (Guipúzcoa)

Dirección: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu

Se pueden decir de este plato muchas, muchísimas cosas. Probablemente sea la mejor receta de pepino que hayamos comido nunca; o por lo menos en mucho tiempo, ya que no recordamos nada comparable. Una exaltación de este vegetal, que se muestra en su esplendor sápido y táctil, inmaculado desde ambos puntos de vista. Se saborea y se masca el pepino; que para mayor gloria no repite lo más mínimo. Un plato minimalista y humilde, rebosante de talento, que tan solo cuenta con la grandiosidad de un risotto, a su vez de pepino, que incide en tan singular sabor y en la textura, en este caso de la gramínea, que como la carne de la cucurbitácea se muestra al dente, verdaderamente tersa. Y se concluye con un fumet de moluscos enriquecido con caldo de gallina que aporta sabrosura a tan natural, dietética, sibarítica y, sobre todo, esclarecida fórmula; destinada a gentes que no tengan manías y a los que no les importe la suntuosidad.

La Receta

Ingredientes

Ingredientes para cuatro raciones:

1 pepino
aceite de oliva
sal Maldon
germen de cebolla

ARROZ DE PEPINO

200 Grs. de pepino
1 cebolla
50 grs. de arroz bomba
200c.c. de licuado de pepino
200c.c. de caldo de gallina
30 grs. de queso parmesano
sal
aceite de oliva

CALDO DE MOLUSCOS

100GRS de mejillones
70 grs. de berberechos
500 c.c. de caldo de gallina

Elaboración

Pelar el pepino y trocear a lo largo por la mitad y en cruz, de manera que queden cuatro cuartos.
Poner una sartén a fuego lento con unas gotas de aceite. Asar cada trozo suavemente por dos lados, dejando la cocción al dente. Reservar al calor.
Arroz de pepino.
Cortar el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Pochar lentamente durante 20 minutos. Añadir el arroz y rehogar durante 2 minutos; removiendo. Añadir el caldo de gallina, poco a poco, como si de un risotto se tratara. Incorporar el licuado de pepino a la cocción del arroz. Añadir en el ultimo momento el aceite de oliva y el queso parmegiano-reggiano. Rectificar la sal si fuera necesario.
Caldo de moluscos.
En una cazuela honda, situar los mejillones y los berberechos, dejar que abran pausadamente, incorporar el caldo de gallina y dejar cocer el conjunto durante 4 horas a una temperatura estable de 70º.Colar y reservar.
Final.
Colocar en el fondo del plato un poco de caldo de moluscos, A continuación, un poco de arroz de pepino y encima el pepino asado. Completar el plato con un poco de sal Maldon y germen de cebolla. Así los cuatro platos

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