Cetriolo Arrosto Con Riso E Brodo Di Molluschi

Fagollaga

Cuoco: Isaac Salaberria

Nazionalita: España

Localita: 20120 Hernani (Guipúzcoa)

Indirizzo: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu

Di questo piatto si possono dire molte, moltissime cose. Probabilmente si tratta della miglior ricetta a base di cetriolo che abbiamo mangiato mai, o al meno da molto tempo a questa parte. Di certo non ricordiamo nulla di paragonabile. Una esaltazione del vegetale protagonista, che si mostra in tutto il suo splendore di sapori e testure, immacolato da entrambi i punti di vista. Si assapora e si mastica il cetriolo, che per altro si digerisce perfettamente. Un piatto minimalista e umile, trabocchevole di talento, che si appoggia solo sulla grandiosità di un risotto, sempre di cetriolo, che influisce su un sapore così singolare e sulla testura, in questo caso della graminacea, che come la polpa della cucurbitacea si offre al dente, turgida e piena. E, per finire, un fumet di molluschi arricchito da un brodo di gallina che apporta saporosità a una formula tanto naturale, dietetica, sibaritica e, soprattutto, luminosa; destinata a persone senza pregiudizi che gradiscono un pizzico di sontuosità.

La Ricetta

Ingredienti

1 cetriolo
olio d’oliva
sale Maldon
germe di cipolla

RISO AL CETRIOLO

200 g di cetriolo
1 cipolla
50 g di riso bomba
200 c.c. di cetriolo centrifugato
200 c.c. di brodo di gallina
30 g di parmigiano
sale
olio d’oliva

BRODO DI MOLLUSCHI

100 g di cozze
70 g di cuori di mare
500 c.c. di brodo di gallina

Elaborazione

Pelare il cetriolo e tagliarlo in quattro con un taglio verticale ed uno orizzontale.
Mettere al fuoco una padella con alcune gocce d’olio. Passare alla padella i quattro quarti di cetriolo, su entrambi i lati, lasciandolo al dente. Mettere da parte a caldo.
Riso al cetriolo:
Tagliare il cetriolo e la cipolla a piccoli pezzi. Rosolare a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere il riso e soffriggere per 2 minuti, mescolando. Aggiungere il brodo di gallina, poco a poco, come se fosse un risotto. Aggiungere il cetriolo centrifugato alla cottura del riso. Aggiungere all’ultimo momento l’olio d’oliva e il parmigiano-reggiano. Rettificare il sale se necessario.
Brodo di molluschi:
In una casseruola mettere le cozze e i cuori di mare, aspettare che si aprano poco a poco, aggiungere il brodo di gallina e lasciare il tutto a cuocere per 4 ore a una temperatura costante di 70º. Colare e mettere da parte.
Presentazione:
Collocare sul fondo del piatto un po’ di brodo di molluschi, quindi un po’ di riso al cetriolo e, sopra, il cetriolo arrosto. Completare il piatto con un po’ di sale Maldon e germe di cipolla.

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