Panacota de Apio e Hinojo Con Jugo de Pepino y Algas

Casa Marcial

Cocinero: Nacho Manzano

País: España

Localidad: 33549 Arriondas (Asturias).

Dirección: La Salgar, 10; 4 kilometres from city centre.

Siempre hemos aseverado que Nacho Manzano es uno de los cocineros españoles con mayor capacidad para dictar un mensaje personal, que, por lo general, hace gala de una inquebrantable sensatez y equilibrio y una evidente pasión asturiana. En este caso muestra otra vertiente, la universalidad conceptual y sápida que compagina con el amor al territorio a través de sus productos y recetas históricas. Esta hemos de considerarla una de las creaciones más logradas en su carácter cosmopolita, cultura que combina y en muchos casos sintetiza con la autóctona. Una propuesta de evidente cariz universal, de base italiana, con fragancias muy plurales y diversas que el chef resuelve con ese equilibrio palatal y mental que distingue a tan pragmático y maduro artista. Las emociones siempre están ahí pero siempre se manifiestan con la armonía de un exquisito gusto que busca matices sin estridencias, muy compensados. Plato que para mayor alegría nos brinda a un Nacho Manzano desconocido hasta ahora en la gran repostería.

La Receta

INFUSIÓN DE APIO

Ingredientes:
1 l. nata líquida
1 pieza de apio

Elaboración:
Infusionar la nata con el apio a 85º durante dos horas tapado.

SOPA DE PEPINO Y JENGIBRE:

Ingredientes:
125 gr. jugo de pepino
100 gr. jugo de manzana natural
20 gr. azúcar
5 gr. jengibre
5 gr. zumo de limón

Elaboración:
Mezclar los zumos con el azúcar y rallar el jengibre.

PANACOTA DE APIO:

Ingredientes:
600 ml. infusión de apio
150 gr. azúcar
5 láminas de gelatina

Elaboración:
Hidratar las gelatinas en agua fría y mezclar con la infusión de apio el azúcar a 65º y remover con la varilla.
Extender en un molde que quede con un centímetro de altura y reservar en nevera.

GELATINA DE HINOJO:

Ingredientes infusión de hinojo:
1 bulbo de hinojo
250 ml. agua
Ingredientes TPT:
100 gr. azúcar
100 ml. agua
2 gr. sal
2 láminas de gelatina

Elaboración:
Infusionar el bulbo de hinojo con el agua a 85º durante dos horas.
Mezclar el azúcar con el agua a fuego lento moviendo con una varilla.
Mezclar la infusión con la tpt, agregar dos láminas de gelatina, sal, mezclar con la varilla y añadir ramas de hinojo.
Colocar sobre la panacota una vez que haya cuajado y reservar en nevera.

EMPLATADO:
Colocar dos trozos de panacota, dos de pepino baby y sobre ellos ponemos algas, unos bastones de apio, hojas de apio y el zumo de pepino y jengibre.

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