Ostras con Aloe Vera, Nube de Hinojo y Piña y Granizado de Anís y Lima
Rodero
Cocinero: Koldo Rodero
País: España
Localidad: 31002 Pamplona (Navarra)
Dirección: Arrieta, 3
(+34) 948211217info@restauranterodero.com
Inspirada en una receta anterior, Koldo Rodero muestra con este plato la evolución metódica de su obra, que transcurre por una línea más sólida intelectualmente, en la que se persigue la perfección y el resultado, convencer, persuadir, dar placer al comensal más que impactar a gourmets de pose con fantasías con poco contenido. Nos encontramos, pues, ante un testimonio de arte sereno, que conservando el espíritu idealista que siempre distinguió al chef, ha sabido atemperarse en la sensatez, hacerse pragmático. Así de la primera ostra con granizado de lima y anís sobre puré de hinojo con corona de caramelo de soja, hemos pasado a esta receta “minimalista” pero no tan “minimalista”. En ella, lo primero que destaca es la calidad de las ostras, realmente carnosas, que al hincarles el diente sueltan oleadas oceánicas que rompen el paladar. Ostras escrupulosamente afeitadas; sin la membrana que les circunda. Se depositan sobre una brunoise de aloe vera, que aporta un complemento táctil apreciable. Sin embargo, donde la cocina alcanza la genialidad es en los contrapuntos sápidos, naturales, frescos, exóticos...en la excitante riqueza agridulce, muy matizada, que aportan la nube de hinojo y piña y el granizado de anís y lima.
La Receta
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
- 4 ostras
- 200g de aire de hinojo y piña
- 60g de granizado de anís y lima
- 100g de pulpa de aloe vera
Aire de hinojo y piña
- 1 bulbo de hinojo
- 2 ramas de eneldo
- 100g de piña madura y limpia
- 2g de lecitina de soja
Granizado de anís y lima
- 300g de agua
- 200g de anís
- 100g de azúcar
- Zumo y ralladura de dos limones
- Zumo y ralladura de dos limas
Elaboración
Aire de hinojo y piña
Cocer el hinojo en abundante agua hasta que esté bien cocido. Escurrir bien y triturar en la termomix junto con el eneldo y la piña troceada. Pasar por un colador fino, poner a punto de sal y pimienta; en el momento de servir añadir la lecitina y batir con la turmix hasta lograr que quede como un aire.
Granizado de anís y lima
Poner al fuego en un cazo el agua, el anís y el azúcar.
Retirar del fuego una vez haya hervido y cuando esté frío incorporar la ralladura de los limones y las limas así como el zumo colado.
Congelar la mezcla en una bandeja plana y rallar con un tenedor en el momento de emplatar.
Pulpa de aloe vera
Pelar y blanquear tres veces el aloe vera. Cortarlo en daditos e introducirlo en un jarabe que habremos obtenido a partir de 100g de agua y 40g de azúcar.
Guardar en el frigorífico
Montaje:
Colocar 4 ó 5 daditos bien escurridos en el centro de un plato hondo y disponer la ostra encima de ellos.
Rallar con el tenedor el granizado de anís y lima y poner una pequeña cantidad encima de la ostra.
Batir el aire a última hora con el turmix y con la ayuda de dos cucharas disponer el aire a ambos lados de la ostra.
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