Huîtres à l’aloe vera, nuage de fenouil et ananas, granité à l’anis et au citron vert

Huîtres à l’aloe vera, nuage de fenouil et ananas, granité à l’anis et au citron
Rodero
Cuisinier: Koldo Rodero
Pays: España
Localité: 31002 Pamplona (Navarra)
Adresse: Arrieta, 3
(+34) 948211217

Inspiré par une recette précédente, Koldo Rodero montre ici l’aspect méthodique de l’évolution de son œuvre, qui suit une ligne intellectuellement plus solide qui tend vers la perfection et un résultat concret : convaincre, persuader, donner du plaisir au convive plutôt que d’épater des gourmets aux grands airs avec quelques fantaisies dépourvues de contenu. Nous sommes donc en présence d’un artiste serein qui, tout en conservant l’esprit idéaliste qui a toujours distingué le chef, a su se modérer, faire preuve de plus de bon sens et opter pour le pragmatisme. Nous sommes ainsi passés de la première huître avec granité au citron vert et anis sur purée de fenouil couronné de caramel de soja à cette recette soi-disant « minimaliste ». Le premier élément à souligner est la qualité des huîtres, très charnues, qui, une fois mordues, explosent en un océan de vagues palatales. Des huîtres minutieusement rasées, dépourvues de la membrane qui les enrobe, puis déposées sur une brunoise d’aloe vera qui vient apporter une touche tactile très agréable. Mais le grand trait de dénie de la cuisine se situe au niveau des contrastes gustatifs, naturels, frais, exotiques… et du passionnant délice aigre-doux, très nuancé, conféré par le nuage de fenouil et pamplemousse ainsi que le granité à l’anis et au citron vert.



La Recette



Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 huîtres
  • 200 g d’air de fenouil et ananas
  • 60 g de granité à l’anis et au citron vert
  • 100 g de pulpe d’aloe vera

Air de fenouil et ananas

  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 branches d’aneth
  • 100 g d’ananas mûr, bien nettoyé
  • 2 g de lécithine de soja

Granité à l’anis et au citron vert

  • 300 g d’eau
  • 200 g d’anis
  • 100 g de sucre
  • Jus et zeste de deux citrons jaunes
  • Jus et zeste de deux citrons verts

Pulpe d’aloe vera

 

Élaboration

Air de fenouil et ananas

Cuire le fenouil dans une eau abondante jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Bien égoutter, puis passer au thermomix avec l’aneth et l’ananas en morceaux. Passer finement, saler et poivrer. Lors du service, ajouter la lécithine et mixer jusqu’à obtenir une espèce d’air.

Granité à l’anis et au citron vert

Dans un poêlon, faire chauffer l’eau, l’anis et le sucre.
Après ébullition, retirer du feu, laisser refroidir, puis incorporer les zestes des agrumes et le jus passé.
Congeler le mélange dans un plat à fond plat, puis râper à la fourchette lors de la mise sur assiette.

Pulpe d’aloe vera

Peler et blanchir l’aloe vera trois fois. Découper en petits cubes, puis plonger dans un sirop obtenu à partir de 100 g d’eau et de 40 g de sucre.
Conserver au réfrigérateur.

Dressage :

Placer 4 ou 5 petits cubes bien égouttés au centre d’une assiette creuse, puis couronner avec l’huître.
Râper le granité à l’anis et au cittron vert à l’aide d’ue fourchette et en déposer un peu sur l’huître.
Au dernier moment, battre l’air au mixeur puis, à l’aide de deux cuillères, disposer l’air de chaque côté de l’huître.

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