Ostra con Gel de Mar, Salicornia y Aromas Naturales Extraídos del Mar
Azurmendi
Cocinero: Eneko Atxa
País: España
Localidad: 48195 Larrabetzu (Vizcaya)
Dirección: Carretera del Aeropuerto. Corredor del Txorierdi; Salida 25.Barrio Legina, s/n
(+34)944558866info@azurmendi.biz
Un plato excepcional, excepcional por tres motivos pletóricos. Exultantes materias primas, exultantes sabores marinos y exultancia de matices naturales. La mejor ostra, Guillardeau, una orgía de algas, tratadas exhaustivamente y con pleno respeto a su oceanidad y ortiguillas o anémonas de mar, además de otros mariscos. Preservando el ser de cada manjar, el trabajo desarrollado es arduo y el comensal acaba ahogado en tanta plenitud, en tanta esencia marina. Exuberante hasta en escenificación artística, como es habitual en Eneko Atxa.
La Receta
Caldo de Chipirones
Ingredientes para 30 personas
2500 g. de begihaundi
700 g. de cebolla pochada
40 g. de aceite de girasol
70 ml. de Txakoli
Elaboración
Limpiar los begihaundis dejando la piel y cortarlos en cuadrados de unos 4 centímetros.
En una cazuela añadir el aceite, calentar hasta que humee y dorar el begihaundi raspando el fondo para que no se agarre y no se queme. (Si suelta líquido colar y reservarlo). Desglasar con el txakoli y añadir 700 g. de cebolla en juliana que se habrá pochado sin nada de sal hasta que quede un color marrón muy oscuro. (No quemado).
Cubrir de agua y reducir poco a poco. Cuando haya reducido a la mitad, volver a cubrir de agua y volver a reducir hasta la mitad. Colar, reducir casi ¾ partes hasta que tenga un color casi negro.
Para la Tremella
Ingredientes
10 g de Tremella
150 ml. de caldo de chipirones
Elaboración
Hidratar el hongo en agua fría durante 10 minutos. Quitar la parte dura y amarillenta del hongo. Cocer durante 10 minutos en caldo de chipirones, dejar enfriar el hongo en el caldo. Colar y reservar.
Para el Gel de Mar
Ingredientes
125 g. de mejillón
125 g. de chirlas
1,5 g. de goma Xantana
Elaboración
Limpiar bien los mejillones, cubrir de agua y dejar infusionar 30-35 min sin que llegue a hervir.
Colar y reducir hasta que obtenga un sabor intenso a mar (no salado).
Dejar enfriar y colar por súper-bag.
Repetir esta misma operación con las chirlas.
Juntar 75 ml. de caldo de mejillón y 75 ml de caldo de chirla y texturizarlo con la goma Xantana. Quitar el aire en la envasadora.
Para el Aroma de Mar
Ingredientes
1500 ml. de agua de mar
240 g. de percebe (el más barato)
240 g. de alga lechuga de mar en salazón
Elaboración
Mezclar todo y poner en la ultra-sonidos 40 minutos en el ciclo 7 al 80% de potencia.
Colar y reservar.
Otros
Ingredientes
30 unidades de ostras Guillardeau nº0
1 unidad barqueta de salicornia
30 anémonas
200 g. de alga Codium
200 g. de alga Piscilata
100 g. de harina de tempura
60 hojas de ostra (Oyster leaves)
Hielo seco
Elaboración
Cortar las algas en ramilletes de unos 6 cms. y reservar el resto de las algas.
Por otro lado, limpiar bien las anémonas y hacer la tempura con 160 g de agua muy fría.
Final y presentación:
Escaldar las ostras durante un minuto en agua hirviendo y enfriar en agua con hielos, abrir, limpiar y quitar las barbas negras.
Colocar sobre una cáscara de ostra limpia. Napar con el gel de mar y añadir por encima salicornia picada en láminas muy finas.
En la parte superior de la ostra colocar un ramillete de tremella.
Colocar sobre un plato de piedra.
Por otro lado, freír las anémonas y las algas con la tempura y colocar una anémona y un alga de cada tipo intercalando dos hojas de ostra sobre la piedra al lado de la ostra.
Para terminar, calentar una jarra con el agua de mar, por otro lado, en un bol añadir tres cucharadas de hielo seco, unas piedras de mar y decorar con las algas reservadas anteriormente.
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