Morcilla Hecha en Casa con Caldo de Alubias de Arraño, Berza y Vegetales

Eneko Atxa, olé tu talento, ha creado el plato más bello de este año dándole cromatismo y modernidad a un condumio ciertamente rústico. A partir de los elementos sacramentales de un contundente y copioso cocido de alubias, de tan folclórica y acromática estampa, el chef del Azurmendi ha actualizado gustativa y, más aún, visualmente los sabores tradicionales con una sensibilidad estética y una técnica culinaria impensables en un guiso costumbrista.
La morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales es la recreación del típico potaje de alubias con morcilla y berza, para el que Eneko Atxa construye previamente un audaz y colorista marco redondo, una corona que recuerda a una vidriera de flores modernista. Sobre un punto de ella se inserta la morcilla crocante, elaborada con mini puerros de Durango y cebolla roja de Zalla en lugar de tripas. Es una trufa de sangre cuajada a baja temperatura, rebozada con verduras tostadas y deshidratadas, que se coloca, repetimos, en la órbita saturnal de un colorista anillo de flores de temporada. Éstas han adquirido sus matices picantes tras yacer tres días y tres noches en compañía de un vivaz picadillo de guindillas laminadas. El plato se completa al verterse, delante del comensal, un caldo concentrado de alubias vizcaínas y un granizado de finos chips de ajos crujientes.
Sabiduría popular y contemplación del territorio con un prisma un tanto técnico y artístico.