Menestra de Verduras de Invierno al Dente
Túbal
Cocinero: Nicolás Ramírez
País: España
Localidad: 31300 Tafalla. (Navarra).
Dirección: Plaza de Navarra, 4.
(+34)948700852.tubal@restaurantetubal.com
Este restaurante simboliza la evolución de la culinaria popular navarra. Aseveración que alcanza su culminación en el mayor orgullo de la cocina del territorio: las verduras. Son infinidad las recetas que ofrece en carta y con tratamientos bien diversos de cada protagonista. Alcachofas cocidas, fritas, plancha…y crudas, con esto, aquello o lo de más allá. Lo mismo podemos decir del invernal cardo. He aquí una muy lúcida visión de la menestra de invierno, que preserva sabores, texturas y colores naturales, como consecuencia de la reducción de las cocciones. Vegetales que se ven potenciados por el realce de una inteligente velouté, en que también intervienen los caldos de cocción de las hortalizas, que potencia la definición del plato.
La Receta
INGREDIENTES
- Alcachofas “blancas de Tudela”
- Borraja
- Cardo
- Judías verdes
- Aceite de oliva virgen extra Arbequina
- Ajo
- Jamón Ibérico de Bellota
ALCACHOFAS
Pelar las alcachofas y cocer 6 minutos en agua con sal; retirar el recipiente del fuego cuando aún estén duras para que terminen de hacerse en su propia agua de cocción. Reservar parte del caldo de alcachofas.
Es importantísimo controlar en todo momento el punto de cocción de las verduras.
BORRAJA Y ALUBIA VERDE
Limpiar y cocer estas verduras por separado en agua con sal y una pizca de bicarbonato. Cuando estén en su punto justo de cocción, 3 y 2 minutos respectivamente, retirar a un recipiente con agua, sal y hielo para cortar la hechura y fijar el color. Reservar el agua de cocción de la borraja.
CARDO
Limpiar el cardo, seleccionar las pencas más tiernas y jóvenes. Introducir en agua a medida que lo vamos limpiando. Cocer en olla Express con abundante agua y sal durante 3 o 5 minutos (el tiempo dependerá de la ternura de las pencas seleccionadas). Retirar y dejar reposar.
MONTAJE DE LA MENESTRA
En una sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra, calentamos cuatro láminas de ajo. Cuando tomen un bonito color dorado, añadimos el jamón e, inmediatamente, las retiramos de este aceite. Añadir en él una pizca de harina y un poco de caldo de alcachofas que le aportará un agradable sabor y otra parte de caldo de borraja que aportará el tono verde de la menestra; ligar. Guardar esta salsa para el emplatado.
Montar las verduras en una bandeja, calentar durante dos minutos al vapor, salsear y añadir un poco de aceite de oliva virgen extra, una lámina de ajo frita y unas láminas de jamón ibérico.
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