Lomo de Chicharro, Arándanos, Verdolaga y Aceite de Nuez Moscada.
Casona del Judío
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander (Cantabria)
Dirección: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Sergio Bastard está poseído por un naturalismo radical impregnado de matices vanguardistas. Complejidad para la pureza. Ese es su estilo; un lomo de chicharro, potenciado por una salmuera, que acentúa sabores y preserva la identidad y jugosidad del pescado. Luego pone el arte con toques mágicos, destinados a un público que consigue percibir las notas, siempre sutiles en su intensidad. “Sal”, dulzor, acidez, picante, untuosidad…y muchos aromas. Para eso juega con los arándanos de Cantabria, con el rabanito, con la verdolaga y con el aceite excitante de nuez moscada. Un sabor intemporal que el artista resucita en la alta cocina, más proclive a exotismos recientes.
La Receta
Para el lomo de chicharro:
Ingredientes:
1 Lomo de chicharro.
Para la salmuera:
1 litro de agua.
40 gr. de sal.
Elaboración:
Limpiamos el chicharro, sacando sus lomos, lo sumergimos en una salmuera durante 20´, aportando el punto de sal que potenciará el sabor del chicharro.
Para el aceite de nuez moscada:
Ingredientes:
10 gr. de nuez moscada.
100 gr. de aceite de oliva.
Elaboración:
Rallamos la nuez moscada, la envasamos al vacío con el aceite de oliva durante 24 horas.
Otros ingredientes:
20 gr. de arándanos.
10 gr. de verdolaga.
1 gr. de rabanito
C/s de semilla de verdolaga.
Presentación:
Ponemos los arándanos cortados por la mitad en la base; luego ponemos la hoja de la verdolaga, el rabanito y encima pondremos el lomo de chicharro que hemos sacado de la salmuera; le pincelamos el aceite de nuez moscada y finalmente terminamos con la semilla de la verdolaga.
Consiste, en un lomo de chicharro que sumergimos en una salmuera, luego lo pincelamos con un aceite de nuez moscada, y lo acompañamos de arándanos de Cantabria, verdolaga, rabanito y la semilla de la verdolaga.
