Láminas de Cebolla Roja confitadas sobre Caldo de Lentejas Verdes
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya).
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2.
944239333info@restauranteguggenheim.com
La presencia de los muy estéticos platos de Josean Martínez Alija es perenne en nuestras más meritorias páginas. Reconocemos así la potencia visual y sápida de la mejor cocina vegetal del planeta. Aclamamos al gran cocinero del paisaje, al artista de los elementos mínimos que se expresa con el lenguaje de la sencillez, la pureza cromática y la exactitud geométrica de las propias formas naturales de las verduras.
En esta oportunidad premiamos otra impecable creación de su cocina minimalista, verde y humilde: las láminas de cebolla roja confitadas sobre caldo de lentejas verdes. Un plato artístico con la cadencia de una danza de vegetales y el color de una armonía en púrpura con cebollas. Un homenaje a la sinuosa obra escultórica de Richard Serra, con los gajos de la liliácea confitados y dispuestos en un meloso juego de equilibrios paralelos que parece sonreír al comensal.
El concepto surge de la sensación producida al encontrarse una lámina de cebolla suelta en un potaje. Sobre esta impresión sensorial, el cocinero reflexiona hasta elevar un guiso de subsistencia, de una economía sin recursos, a categoría artística. La cebolla, cerrada y pobre, se asa al vacío, con aceite de nuez y cilantro, en un horno a 100º grados. Las lentejas verdes, burgalesas, cuecen en la paz de la Gastrovac con verduras, caldo de ave y jamón hasta sublimarse en un agradable perfume. Estas son las cebollas de la nana del poeta. Estas son las lentejas por las que Diógenes dejaría de ser ácrata; por las que Esaú vendería otra vez la primogenitura a su hermano Jacob. Estas son las lentejas de mamá guisadas por este escultor de la cocina que es Josean Martínez Alija.
La Receta
Ingredientes para 4 personas:
Nota: Estos ingredientes pueden estar o no presentes visualmente en el plato pero todos y cada uno de ellos han tenido que ver en la elaboración de este plato.
CALDO DE AVE
INGREDIENTES:
1000grs de carcasas de pollo
1000grs de gallina limpia
240grs de pie de ternera blanqueada y en rodajas
80grs de zanahorias en rodajas
60grs de cebollas en rodajas
40grs de cebolleta en rodajas
10grs de tomate concentrado
16grs de dientes ajo con piel en rodajas
20grs de verde de puerro en rodajas
20grs de mantequilla
1400grs de agua
200grs de vino tinto reducido sacado de la reducción de 400 gramos a 200
100grs de garbanzos
ELABORACION:
Colorear sobre una bandeja en un horno a 200ºC las carcasas de pollo y la gallina.
Sudar en una cacerola inoxidable junto con la mantequilla, las rodajas de zanahoria, cebolla, cebolleta y dejar que se ablande bien.
Añadir las carcasas de pollo y gallina bien coloreadas.
Mojar con el agua fría y el vino tinto reducido.
Añadir el pie de ternera, el ajo, el verde de puerro y el tomate concentrado.
Cocer 2 horas a fuego lento desespumando bien.
Pasar por el fino, fino y a continuación por una estameña.
Enfriar rápidamente y desengrasar completamente. Reservar en cámara.
CALDO DE JAMÓN
INGREDIENTES:
1000grs de huesos de jamón ibérico
1000grs de agua
50grs de cebolla pelada y tostada en la plancha
ELABORACIÓN:
Cubrir los huesos de jamón ibérico de agua fría y hervir, esto se hace para blanquear.
Poner en una cazuela los huesos de jamón ibérico blanqueados, el agua y la cebolla tostada y cocer a fuego suave durante 4 horas, desespumando constantemente.
Colar y clarificar.
CALDO DE LENTEJAS VERDINAS
INGREDIENTES:
500grs de lentejas verdinas
100grs de cebolla
75grs de zanahoria
15grs de dientes de ajos pelados sin germen
500grs de caldo de jamón
750grs de caldo de ave
2 clavos
1 grano de cardamomo machacado
Chartreuse
Sal fina
ELABORACIÓN:
Picar las verduras en dados pequeños y sahumar en la ahumadora durante 5 minutos.
Mientras lavar las lentejas bajo el grifo y escurrir. Ponerlas en la gastrovac junto con el caldo de jamón y el caldo de ave. Agregar las verduras sahumadas, el cardamomo machacado y los dos clavos y poner a cocer a 62ºC durante 60 minutos. Se empieza a contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura. Cuando discurra el tiempo, pasar por estameña apretando bien, poner a punto de sal y reservar en cámara.
CEBOLLAS ASADAS
INGREDIENTES:
500grs de cebollas rojas
80grs de aceite de avellana
10 granos de coriandro machacados
Sal
ELABORACIÓN:
Pelar las cebollas poner en una bolsa de vacío con una pizca de sal, el coriandro machacado y el aceite de avellana. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor a 100ºC durante 60 minutos. El tiempo es opcional, depende del grosor de las capas de cebolla y el tamaño.
Una vez sacada del horno, se deja enfriar a temperatura ambiente.
Se cortan a la mitad y se sacan las capas, se les quita la telilla que encontramos entre capa y capa, y se cortan de forma que saquemos cuñas que recuerden a pétalos. Colocar en tartaletas por raciones, filmar y reservar hasta su uso.
ACABADO:
Calentar el caldo de lentejas verdinas al fuego hasta los 70ºC, sin hervir, poner a punto de sal y chartreuse y reservar. Dar un golpe de salamandra a los pétalos de cebolla asada y mientras darle túrmix a la sopa para airearla. Condimentar los pétalos de cebolla con un poco de aceite de nuez y una pizca de sal fina.
EMPLATADO:
Colocar en el plato los pétalos de cebolla de uno en uno en forma de flor. Espolvorear estos con una pizca de coriandro machacado y colocar el caldo de lentejas verdinas en una jarra para salsear las cebollas delante del comensal.
HISTORIA y FILOSOFÍA DEL PLATO:
La cebolla es un producto que tiene mucho juego en la cocina, podemos decir que es un producto interesante. En este plato intervienen varios factores el 1º la textura, hemos buscado una textura imaginativa y hacemos una interpretación. Cuando en un potaje aparece una hoja de cebolla, al introducir en la boca me recuerda a una lámina de tocino, por su firmeza, el dulzor que se integra perfectamente con el resto de los ingredientes del potaje, su melosidad casi fundente me evoca al tocino.
Para ello hemos buscado una cocción con la que garantizamos la textura y realzamos las cualidades de la cebolla. Otro reto importante era la presentación, el secreto estaba en el corte, hacer un corte perfecto con altura donde buscamos el equilibrio, como si una escultura de Richard Serra se tratara, buscar el equilibrio en elementos aparentemente distintos, dibujando un laberinto con las hojas de cebolla.
En el caldo lo podemos definir como un perfume de lentejas, que crea un juego interesante en el paladar.
Unimos hierro y tierra, arquitectura y cultura.
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