La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate.
L´ Escaleta
Cocinero: Kiko Moya
País: España
Localidad: 03824 Cocentaina. (Alicante).
Dirección: Subida estación del norte, 205
(+34) 965592100lescaleta@ctv.es
Una receta muy bien definida, en verdad lúcida, que tiene una escenificación tecno impactante pero que en el fondo es bastante natural y clara. Sabores muy italianos y muy nosotros. El ingrediente principal, si cabe otorgar ese protagonismo, es para unas figuras de tomatitos raf que en realidad son de puré gelatinizado con gusto reforzado por tomate deshidratado. Debajo está una crema de parmesano solidificada y una sable salada de sésamo negro hecha polvo, como una tierra, y, entre los tomates, unas hojas de albahaca y unos trocitos de anchoas.
La Receta
Ingredientes:
Para la crema de Parmesano:
1,5 dl. de leche
0’5 Kg. de Parmesano
Para la sableé salada:
250 gr. mantequilla
50 gr. pralineé de sésamo negro
200gr. azúcar
8 gr. sal
15 gr. impulsor
Para el tomate:
Tomate despepitado y limpio
Azúcar
Ajo
7 gr. de Instangel/ 200gr de puré de tomate ya deshidratado.
Hojas de albahaca
Anchoas en aceite
Elaboración:
Limpiamos el tomate despepitándolo y pelándolo, lo metemos en bandejas junto con el aceite de oliva y el ajo, así como el azúcar, y la albahaca. En estufa a 70 ºc en seco lo dejamos de 12 a 18 h. Una vez deshidratado (habiendo perdido la mitad de su peso), lo trituramos y pasamos a elaborar los “tomatitos”. Agregamos la gelatina en la proporción que hemos indicado y lo vamos haciendo en paquetitos en forma de tomate raf, con ayuda de papel film.
Por otro lado haremos la crema de parmesano, levantando la leche e introduciendo después el parmesano cortado en pequeños tacos. Dejamos reposar y a continuación trituramos y colamos. Colocamos la crema en caliente sobre los platos y dejamos enfriar en cámara.
Para la sableé de sésamo negro. Juntamos la mantequilla pomada junto con el pralineé de sésamo negro, a continuación todos los sólidos y por último las dos mezclas. Dejamos reposar la masa al menos 8h. Estiramos la masa y la cocemos en horno 15 min. a 17ºC. en seco y con el tiro abierto.
Presentación:
En la base del plato se deposita la crema de parmesano ya solidificada, situamos por encima la sableé ya hecha polvo. Encima los tomatitos y por último las hojas de albahaca y la anchoa troceada.
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