Kokotxas de Merluza a la Parrilla

La parrilla no vive ajena al actual boom de la alta cocina. En un periodo gastronómico claramente inconformista, en los albores del tercer milenio, en el que innovar y perfeccionar marca la distancia entre el ser y el no ser, la más arcaica y primaria de las preparaciones, el asado a la llama, participa de los grandes principios de esta época de oro que disfrutamos y que jamás hubiésemos soñado. Como un Adrià y un Berasategui, se alzan los nombres de Pedro Arregui (DEP) y Víctor Arguinzóniz. Ellos han ido incorporando nuevos manjares a la brasa. En el caso de Elkano, en Getaria (Guipúzcoa), que cumple una legendaria trayectoria, de más de 50 años, en la que deslumbra por virtuosismo el rodaballo, hay que señalar sucesivamente el cogote de merluza, las almejas y, recientemente, las kokotxas y los chipirones. Ha conllevado la adecuación de instrumentos que posibiliten el tratamiento de esos ingredientes sobre el carbón, “besugueras de nuevo cuño”. En el caso de las almejas, una malla rectangular con paredes laterales sujetada por un mango y, para las papadas de la merluza y los cefalópodos, dos pequeños enrejados paralelos y planos, separados el uno del otro por un centímetro y sujetos por el lado opuesto al mango. En uno y otro casos se disponen a una distancia cercana de la brasa, unos diez centímetros y a un fuego intenso, pues al ser manjares con un volumen limitado necesitan un golpe de calor y aromatización exterior, con apenas un filtrado de temperatura en el interior de las carnes. Las kokotxas empiezan a hacerse por el lado blanco, el de la piel, permaneciendo unos 45 segundos; se les da la vuelta y se tienen por el negruzco, el de la lengua, sobre un minuto y medio. El total, ronda apenas dos vueltas y media el segundero del reloj, pudiendo estar unos instantes más o menos según el tamaño y la fuerza de la llama. Siempre se emplean de un tamaño de medio a grande, o grande, pues su cuerpo es más propicio para este tratamiento. Se aderezan con la vinagreta triturada que ilustra los grandes pescados que han dado fama universal a la casa, como el rodaballo y el lenguado.