Kokotxas sur braises

La grillade n’échappe pas au boom actuel de la haute cuisine. En cette ère gastronomique nettement anticonformiste, à l’aube du troisième millénaire, où l’innovation et le perfectionnement font la différence entre l’être et le non-être, la plus archaïque et primaire des élaborations, à savoir la cuisson sur flamme, fait partie intégrante des grands principes de l’époque dorée que nous avons la chance de savourer et que nous n‘aurions jamais imaginée.

Des noms comme Pedro Arregui et Victor Arguinzomiz s'élèvent comme ceux d’Adrià et de Berasategui pour avoir introduit de nouveaux délices sur les braises. Dans le cas de Elkano, établi à Getaria (région de Guipuzkoa), qui a suivi un parcours légendaire de plus de 40 ans marqué par la virtuosité du turbot, force est de mentionner le collier de colin, les palourdes puis, plus récemment, les kokotxas (joues de poisson) et les encornets.

Pour traiter ces ingrédients sur le charbon, il a dû créer de nouveaux ustensiles, comme par exemple ses “turbotières de nouvelle génération”. Pour la cuisson des palourdes, un tamis rectangulaire à manche avec des parois latérales ; pour les gorges de colin et les céphalopodes, deux petits treillis plats parallèles, séparés l’un de l’autre par une distance d’un centimètre et reliés au manche du côté opposé. Selon les cas, ces ustensiles sont placés près de la braise, à environ dix centimètres, à feu vif : s’agissant d’ingrédients délicats d’un volume limité, il suffit de leur donner un coup de chaleur et une aromatisation extérieure, avec un léger filtrage de la température à l’intérieur des viandes.

Pour les joues, on commence à cuire le côté blanc –de la peau– pendant quelques 45 secondes, puis on retourne et on s’attaque au côté noirâtre, celui de la langue, pendant environ une minute et demi. Juste un peu plus de deux minutes, montre en main, plus ou moins, en fonction de la taille et de la puissance de la flamme. On veillera toujours à utiliser des pièces de taille moyenne ou grande, d’un corps plus approprié à ce type de traitement. Le tout est assaisonné à l’aide de la vinaigrette magique qui a illustré les grands poissons auxquels la maison doit son prestige, comme le turbot et la sole.