Guggenheim Bilbao
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia
Dirección: Las Marinas, km. 3
965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
La ostra nunca pudo imaginar que acabase siendo arquitectura. Y arquitectura inspirada en el museo bilbaíno de Frank Gerhy. Lo sensato hubiese sido crear un plato rocoso, en consonancia con su concha. Pues no, toma forma y colorido galáctico. ¿Un marisco galáctico? Sí, ahí radica la locura, en coger algo tan primario, tan rupestre, tan salvaje, y darle un look lunar. ¿Cómo? Con titanio. ¿El titanio es comestible? Parece ser que sí, pues hasta ahora nadie se ha muerto en El Poblet nada más que de placer. Y parece que place mucho a muchos. Hay quienes juran y perjuran que crea adición. Otros dicen que es afrodisíaco. Lo que nadie discute es que nos hallamos ante un emparejamiento más que raro, insólito. Ya nos gustaría saber en qué recetario antiguo ha robado Quique Dacosta la idea... Será verdad lo del titanio o ¿nos encontramos ante una estratagema del chef para demostrar hasta dónde es capaz de llegar? Sea o no cierto, es una aleación de plata y titanio, tiene toda la pinta, y eso ya es muy meritorio.
Y si lo del titanio con la plata es la ostra, la ostra también es ostra: tibia, carnosa, echando jugos, ahogando paladares. ¿Qué tratamiento tiene? Tan sólo se calienta a la brasa salpicada de enebro. Luego se adereza con cuatro daditos de piel de limón. Se deposita sobre un gel confeccionado con el propio marisco, berberechos, verduras, agua, gelatinizado con aloe vera y dado color con la aleación de plata y titanio; gel que a su vez envuelve al molusco; coronándose tan monumental construcción con un deshidratado crujiente del propio gel que toma la forma del Guggenheim.
La Receta
Caldo de berberechos y ostra
Ingredientes
- 2 Kg. de berberechos.
- Carcasa de 1 Kg. de percebes.
- 120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas.
- 16 ostras
- 2 dientes de ajo enteros, sin pelar.
- 5 litros de agua mineral.
- 120 gr. de aloe vera, crudo escaldado en tres aguas.
Elaboración
Con los ingredientes en crudo bien limpios, los cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.
Para la base del plato
Ingredientes
- 250 gr. de caldo de ostras.
- 1 gr. de agar.
- 5 gotas de zumo de limón.
- 0,8 gr. de polvo de plata
- 10 gr. de aloe vera líquida. (Base poblet)
Elaboración
Levantamos el hervor del caldo de ostras con el agar; apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón.
Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.
Para el velo de plata y titanio
Ingredientes
- 550 gr. de caldo de ostras.
- 3,5 gr. de agar.
- 2 hojas de gelatina.
- 25 gr. de aloe vera líquido. (Base Poblet)
- 2 gr. plata en polvo.
- 0,8 gr. de titanio líquido.
Elaboración
Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.
Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC, le incorporamos los metales en polvo y líquido.
El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra, cubriendo así la ostra el fondo, y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.
Para el papel de plata aloe vera
Ingredientes
- 1 litro de caldo de ostras y aloe.
- 170 gr. de tapioca
- 5 gr. de plata en polvo
- 170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas
Elaboración
Cocemos el caldo con la tapioca; una vez hierva el caldo, añadimos la tapioca a modo de lluvia.
Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo.
Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.
Además es el responsable junto con el velo del volumen del plato y la inspiración de tan impresionante museo.
