Guggenheim Bilbao

Guggenheim Bilbao
Quique Dacosta Restaurante
Cuisinier: Quique Dacosta
Pays: España
Localité: 03700 Dénia
Adresse: Las Marinas, km. 3
965784179

L’huître ne s’est jamais imaginé qu’elle puisse terminer en œuvre d’architecture. Une architecture inspirée du musée Guggenheim de Frank Gerhy, à Bilbao. Il aurait été plus logique de concevoir un plat rocheux, en accord avec sa coquille. Et bien, non ! Place à la forme et aux couleurs galactiques. Un fruit de mer galactique ? Et bien, oui ! C’est bien là que réside la folie : prendre quelque chose d’aussi primaire, rupestre et sauvage et lui donner un look lunaire. Comment ? Avec du titanium. C’est comestible, le titanium ? Apparemment, oui, car jusqu’à présent, personne n’est mort au Poblet, si ce n’est de plaisir. Et il semblerait que cela plaît beaucoup à beaucoup. Certains sont même profondément convaincus qu'il agit comme une drogue et qu'on en arrive à en dépendre. D'autres disent que c'est un aphrodisiaque. Ce que personne ne remet en cause, c'est que nous sommes en présence d'une alliance aussi bizarre qu’insolite. Dans quel vieux livre de recettes Quique Dacosta a-t-il chipé l’idée ? L’histoire du titanium est-elle vraie, ou s’agit-il d’un stratagème du chef pour démontrer jusqu’à quel point il est capable de parvenir ? Vrai ou pas, cela a tout l'air d’un alliage d'argent et de titanium, et rien que cela a déjà beaucoup de mérite.
Et si ce mélange de titanium et d’argent représente l’huître, l’huître est une vraie huître : tiède, charnue, regorgeant de jus, elle est un régal pour le palais. Comment a-t-elle été traitée ? Chauffée aux braises avec une touche d’aneth, simplement. Elle est ensuite assaisonnée à l’aide de quatre petits dés de zeste de citron, puis déposée sur un gel élaboré à base du mollusque, de coques, de légumes et d’eau, gélatinisé avec de l’aloe vera et coloré par l’alliage d'argent et de titanium, qui enrobe également le mollusque. Cette construction monumentale est enfin couronnée d’une tuile déshydratée élaborée avec le gel selon les formes du musée Guggenheim.



La Recette



Bouillon de coques et huîtres
Ingrédients

  • 2 kg de coques
  • Carcasses d’1 kg de pouce-pieds
  • 120 g d’échalotes coupées en deux
  • 16 huîtres
  • 2 gousses d’ail entières non pelées
  • 5 litres d’eau minérale
  • 120 g d’aloe vera crue blanchie dans trois eaux

Élaboration

Immerger les ingrédients crus bien nettoyés dans de l'eau, cuire jusqu'aux premiers signes d’ébullition, bien écumer, puis maintenir la cuisson à feu doux pendant une heure sans faire bouillir. Laisser reposer le mélange pendant 2 heures, puis passer. Il devra rester 2 litres de bouillon.

Pour la base du plat
Ingrédients

  • 250 g de bouillon d’huîtres
  • 1 g d’agar-agar
  • 5 gouttes de jus de citron
  • 0,8 g de poudre d’argent
  • 10 g d’aloe vera liquide (base El Poblet)

Élaboration

Faire frémir le bouillon d’huîtres avec l’agar-agar, réserver l’aloe vera et incorporer l’argent et le jus de citron à 40ºC.
Disposer 12 g de consommé d’argent gélifié au fond de l'assiette.

 

Pour le voile d’argent et de titanium
Ingrédients

  • 550 g de bouillon d’huîtres
  • 3,5 g d’agar-agar
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g d’aloe vera liquide (base El Poblet)
  • 2 g de poudre d’argent
  • 0,8 g de titanium liquide

Élaboration

Faire frémir le bouillon avec les gélifiants.
Une fois hors du feu et la température retombée à 40ºC, incorporer les métaux en poudre et liquide.
Laisser reposer le bouillon dans des plats à surface plane à hauteur d’1 mm afin qu’il se gélifie et que l’on puisse le travailler à la main et le tiédir à la salamandre. L’huître recouvrira donc le fond et lui procurera une onctuosité inimaginable, grâce à la touche innovante conférée par l’état des métaux et l’aloe vera.

 

Pour le papier argenté à l’aloe vera
Ingrédients

  • 1 litre de bouillon d’huîtres à l'aloe vera
  • 170 g de tapioca
  • 5 g de poudre d’argent
  • 170 g d’aloe vera fraîche blanchie dans trois eaux

Élaboration

Incorporer une pluie de tapioca au bouillon lors des premiers signes d’ébullition, puis faire cuire pendant 15 minutes. Triturer, puis passer au fouet. Ajouter la poudre d’argent.
Étendre la masse épaisse obtenue sur papier sulfurisé, puis sécher au four à 60ºC jusqu’à ce que l’eau (bouillon) s’évapore afin d’obtenir un papier croquant ultra fin, fragile, qui se défera en bouche et apportera une touche de saveur des fonds à l’ensemble. Avec le voile, c’est lui qui donnera du volume au plat et rappellera le fameux musée.

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