Extracto de Liebre con Melaza de Melón, Cebolletas y Cristal de Ajo

Probablemente la genialidad y la perfección de la que ha hecho gala Manolo de la Osa en 2.004 sean injustamente tratadas en esta sección. Sin que haya un plato que sobresalga notoriamente, hay cinco o seis que merecen un sobresaliente alto. Los berberechos y huevas de trucha con crema de coliflor reforzada con erizos de mar e impregnada de fragancia anisadas nos ofrece una salsa 10 en medio de un mar de sensaciones. El queso de cabra con sopa de tomate verde a la albahaca, menta y tomillo limonero es capaz de establecer un juego de manos con el caldo más licuado, refrescante y aromático que se pueda imaginar. La gamba cruda con asombrosa emulsión de miel y aceite de oliva, mantecado manchego y sorbete de tomillo, romero y mejorana rebasa la complejidad apreciable por el ser humano, por gastronómico que sea. La Torta de La Serena con pequeños puerros anisados, caviar, piña y espárragos germinados ofrece un arco iris palatal absolutamente exquisito. La careta de cerdo ibérico con regaliz y polvo de ajedrea es otro testimonio que coloca al chef manchego en la cúspide aromática mundial. Y así podríamos seguir y seguir y seguir, sin olvidarnos del extracto de liebre con confitura de melón y cebolla salpicada de habas de cacao y pimienta, el primero entre los primeros. Sí señor, es un extracto, o mejor una esencia, de liebre, con un sabor absolutamente nítido a caza, salvaje en consonancia con el animal, con olores a hierbas campestres, olores rústicos también a sarmientos y humo, que toma consistencia de un cuajado. Es un paté del siglo XXI, o, lo que es lo mismo, con diferente forma: un sorbo pleno de liebre con textura de una cuajada cremosa, que se adorna con habas de cacao, dados de melón, piñones, cristales de ajo, melaza de melón… una orgía inenarrable de matices en mágica contraposición de caracteres.