Ensalada Verde
El Celler de Can Roca
Cocinero: Joan Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona
Dirección: Can Sunyer, 48
(+34)972222157info@cellercanroca.com
La cocina de los Roca vive en estado de inspiración permanente. En muchos casos, por lo general, practicando una creatividad evolutiva. Si el año pasado Jordi plasmó una obra antológica, también Plato del Año (Ver en esa sección), cromatismo verde. En esta ocasión Joan traslada aquella línea de cocina de postres al salado, con una fórmula igual de original, liviana, refrescante…la muy verde, conceptual y cromáticamente hablando, ensalada verde. También han ideado una versión naranja, la ensalada naranja, si bien en esta predominan más las sensaciones dulces. En la verde la acidez, el amargor, la viveza de la huerta se manifiestan de forma más exuberante y con contrastes mayores y vivos, siempre dentro de la sedosidad y armonía que distingue a la casa.
La Receta
4 PERSONAS
COMPOSICIÓN:
• Tomate verde
• Mini pepino
• Gel de lima
• Crema de aguacate
• Helado de olivas
• Candys de Chartreuse
• Salsa de piel de pepino
Semillas de tomate verde
1 u de tomate verde
Cortar el tomate por la mitad y retirar cuidadosamente el conjunto de semillas. Cortarlas en tres partes y reservarlas.
Mini Pepino
1 u de mini pepino
Lavar muy bien la piel y laminar con mandolina. Reservar tapado.
Gel de lima
20 g de azúcar
75 g de agua
20 g de zumo de lima
1,2 g de agar agar
Colocar el agua y el azúcar a hervir hasta que los granos de azúcar se disuelvan. Dejar entibiar y agregar el agar agar, volver a hervir y retirar del fuego. Agregar el zumo de lima, mezclar la preparación y colocar en un molde para que solidifique.
Una vez frío triturar la preparación para obtener un gel sedoso.
Crema de aguacate
140 g de aguacate maduro
14 g de zumo de lima
Sal
Triturar la pulpa del aguacate, mezclarla con el zumo de lima y poner apunto de sal. Colocar en una manga y reservar en frío.
Helado de olivas verdes
375 g de olivas verdes variedad Manzanilla
145 g de salmuera de olivas
25 g de dextrosa
2 g de estabilizante cremas
2 g de sal
37 g de glicerina alimentaria
Triturar las olivas con su salmuera hasta que quede bien fina y sin grumos. Pasar por un chino fino y mezclar el zumo resultante con la dextrosa. Calentar hasta 40 ºC removiendo y despues agregar el resto de ingredientes, mover con varillas y pasteurizar a 85 ºC. Enfriar y colocar en un recipiente para PacoJet. Congelar y turbinar en le momento de servir.
Candis de chartreuse
20 g de agua
60 g de azúcar
12 g de Chartreusse verde
Mezclar el agua con el azúcar y subir hasta 109 ºC, retirar del fuego, dejar que baje un poco la temperatura y agregar el chartreuse. Reservar.
Preparar una placa con maicena y dejar secar a 80 ºC por unas horas. Presionarla, alisarla y hacer pequeños orificios que se rellenaran con la mezcla de almíbar y chartreuse.
Espolvorear suavemente la superficie con un poco de maicena seca y dejar 24 horas a 40 ºC aproximadamente.
Una vez pasadas las horas, retirarlos de la maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.
Gel de piel de pepino
330 g de pepino
0,4 g de xantana
Sal
Retirar la piel de pepino procurando dejar 1 cm de pulpa aproximadamente. Pasar por la licuadora y recuperar el zumo obtenido. Poner punto de sal y triturar con la xantana.
Retirar el aire que se produjo al triturar utilizando la màquina de vacío y reservar el gel.
Acabado y montaje del plato
Aceite de oliva extra virgen
16 unidades de brotes tiernos de rúcula
16 unidades de brotes tiernos de berro
16 hojas de pimpinela
Sobre el plato hacemos 3 puntos con el puré de aguacate y tres puntos con el gel de lima. Sobre los puntos de aguacate colocamos las láminas finas de mini pepino y un candy de Chartreusse para cada uno. En el centro del plato ponemos 2 semillas de tomate kumato y repartimos alrededor los brotes de rúcola, berro y pimpinella. Acabamos con el jugo de piel de pepino, una quenelle de helado de aceituna Manzanilla y unas gotas de aceite de oliva.
