Insalata tiepida di cuori di verdura con astice, crema di lattuga e sugo iodato

La Ricetta

Ingredienti

• 1 astice da 1.150 g cotto, sgusciato e tagliato in 12 medaglioni di un certo spessore

Per l’infuso di pomodoro:

• 3 kg di pomodori maturi
• 30 g di sale fino
• 40 g di zucchero

Per gli asparagi:

• 6 punte di asparagi selvaticisale e olio d’oliva

Per i cuori di cavolfiore e broccolo:

• 2 o 3 tronchi di cavolfiore e broccolo ben pelati

Per i cuori di pomodoro:

• 12 pomodori mediani

Per il saltato di fave:

• 280 g di fave piccole
• 100 g di cipollina fresca
• Olio vergine d'oliva
• Sale

Per la crema di lattuga di fattoria:

• 200 g di lattuga di fattoria
• 200 g di brodo
• 150 g di cipollina
• 15 g di burro

Per il sugo iodato:

• 2 scalogne
• 200 g di vino bianco secco
• 250 g di panna intera
• 100 g di sugo di cozze
• 3 spicchi d’aglio
• 1 rametto di timo
• 100 g di cuori di mare
• 60 g di vongole veraci
• 6 ostriche tritate
• 6 murici

Inoltre:

• 12 mandorle fresche sgusciate
• ½ avocado pelato e tagliato in lamine sottili con il pelapatate
• ½ cipollina fresca piccola tagliata a pezzettini piccolissimi

Elaborazione

Per l’infuso di pomodoro: Pulire i pomodori, toglierne bene il cuore e dividerli in 6 pezzi. Aggiungere il sale e lo zucchero, quindi impastare bene con le mani finché abbia la consistenza di una minestra (5 minuti). Colare infine attraverso una tela e un setaccio, collocandovi sopra un leggero peso perché mantenga una certa pressione e il succo si vada filtrando. Lasciandolo così per almeno 12 ore nella camera frigorifera. Una volta ben colato, si otterrà un fantastico succo di pomodoro, liquido e trasparente.Impiegare 2 g di agar-agar per ogni litro d’infuso. Per permetterne l’ottima miscelazione, riscaldare il 10% dell’infuso e aggiungervi l’agar-agar. Deve bollire perché posa essere mescolato con il resto dell’infusione, che si troverà a 35 ºC. Stendere la gelatina sul piatto (30 g per piatto), lasciando che si gelatinizzi.

Per gli asparagi saltati: Prendere gli asparagi, dividerli in 4 parti e saltarli leggermente in una padella calda con un poco di sale e olio.

Per i cuori di cavolfiore e broccolo: Prendere i cuori, quadrettare bene e tagliarli con l’affettatrice il più sottilmente possibile. Metterli in acqua gelata, con cubetti di ghiaccio, perché rimangano più croccanti. Condirli con una vinaigrette di olio d’oliva, aceto di sidro e sale (tre parti d’olio per una d’aceto).

Per i cuori di pomodoro: Tagliare la base e la parte superiore del pomodoro, cercare di togliere la polpa del pomodoro senza toccare il cuore per poi toglierlo (il cuore è costituito dai semi e dalla polpa corrispondente). Il pomodoro deve essere maturo e, se possibile, aromatico. Impiegare almeno 12 cuori gelatinosi di pomodoro.

Per il saltato di fave: Tritare finemente la cipollina e lasciare cuocere dolcemente a fuoco lento. Quando questa sia cotta, aggiungere le fave e, fuori dal fuoco, girarle un paio di volte, rettificando il sale e sgocciolando velocemente l’olio.

Per la crema di lattuga di fattoria: Tagliare la cipollina in julienne e soffriggere in burro finché sudi. Bagnare con il brodo e lasciar bollire 15 minuti a fuoco lento. Mescolare la lattuga di fattoria sbiancata e fredda con il brodo e la cipollina.Tritare nel frullatore e colare con un passino fino. Raffreddare nella camera frigorifera.

Per il sugo iodato: Cuocere a fuoco lento la scalogna e l’aglio tritato, deglassare con il vino e il sugo di cozze, ridurre alla metà, aggiungere la panna intera e cuocere per 10 minuti.Aggiungere i molluschi in freddo e rimuovere la casseruola come se si stesse cucinando il baccalà al pil-pil perché tutto l’insieme si amalgami. Colare il sugo e metterlo da parte, pronto per l’uso.

*Cottura preliminare dei murici: Innanzitutto è molto importante pulirli bene. A tal fine si dovranno realizzare 6 passaggi in acqua fredda con abbastanza sale e, tra un passaggio in acqua e l’altro, devono stare in riposo 5 minuti, vale a dire un totale di 30 minuti. Con ciò se ne eliminerà tutta la mucosità e la sabbia.Una volta ben puliti, cuocerli in acqua e sale per 30 minuti, e lasciar raffreddare nella stessa acqua per evitare che si secchino. Sgocciolarli ed utilizzarli per preparare il sugo iodato.

Inoltre: Tagliere l’avocado in quattro parti e con un pelapatate ottenere 3 lamine che si collocheranno arricciate nel piatto. Condire con sale e olio d’oliva giusto nel momento di servire l’insalata.

Una volta tagliata a lamine, introdurre la cipollina in acqua e ghiaccio. Lasciarla asciugare bene su uno straccio e collocarne 2 lamine in ogni insalata. Condire con sale e olio.

AFFINAMENTO E PRESENTAZIONE

Introdurre nel forno il piatto QUATRUM, in cui si era anteriormente versato il sugo di pomodoro gelatinizzato, perché la gelatina si temperi e acquisti calore. Sopra si collocheranno gli altri ingredienti nel seguente modo: alle due estremità andranno 2 medaglioni di astice, all’estremità opposta 2 cuori di pomodoro preventivamente conditi con olio d’oliva, al centro un pizzico di purè di lattuga, su cui si collocheranno gli asparagi saltati e le mandorle. I cuori di verdura conditi andranno al centro, ben alti, collocandovi attorno le fave saltate e il sugo iodato. Collocare anche l’avocado e la cipollina.

NOTA. Questa operazione deve essere realizzata molto velocemente, in modo che il pomodoro gelatinizzato giunga a tavola tiepido.