Ensalada Líquida de Escarola, Consomé de Queso de Búfala, Virutas de Pan y Anchoas
Villa Crespi
Cocinero: Antonino Cannavacciuolo
País: Italia
Localidad: Orta San Giulio (No)
Dirección: Via G. Fava 18
(+39) 0322911902info@hotelvillacrespi.it
Una elaboración valiosa que encierra todo el espíritu y la historia del chef, Antonino Cannavacciuolo. Sobre un lecho de delicada crema de queso mantecoso de búfala (burrata) se vierte una emulsión de escarola líquida. El plato se completa con una tira de migas de pan, trozos de anchoa y hierbas aromáticas: simplísimo, pero impactante. Se trata de los ingredientes, de los perfumes y de los sabores de la tierra natal del chef (Campania), pero contrastados con las reminiscencias mediterráneas que representa el pan de Eugenio Pol (panadero de Fobello, en el Alto Valle de Sesia, al pie de Monte Rosa, en el Piamonte). En definitiva, un viaje de norte a sur realizado en un abrir y cerrar de ojos y de boca. Todo es un juego basado en el equilibrio: la cremosidad y la untuosidad de la burrata, la acidez y el frescor de la escarola, la intensidad de las anchoas y los perfumes de las hierbas y del pan de montaña, con su carácter crujiente y su fragancia, que evocan el olor a rusticidad y a fuego propios de una casa de montaña. Los ingredientes de la cocina humilde ennoblecidos por la mano del chef.
La Receta
INGREDIENTES
Para la ensalada líquida:
- 1 escarola
- 1 dl de aceite de oliva extra virgen
- sal
- agua de enfriamiento
- ácido ascórbico - vitamina C
Para el consomé de queso de búfala (stracciatella):
- 1 queso mantecoso de búfala
- 0,5 dl de nata líquida
Para las virutas de pan:
- migas de pan de Fobello
Para las anchoas:
- 15 g de anchoas desaladas
Para las hierbas aromáticas:
- 1 ramillete de tomillo limonero
- 1 ramillete de ajedrea
- 1 ramillete de mejorana
Utensilios específicos:
- batidora con campana
ELABORACIÓN
Para la ensalada líquida:
Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento y escurrir bien.
Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.
Para el consomé de queso de búfala:
Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso.
Mezclar con la nata líquida.
Para las virutas de pan:
Conservar las migas que caen al cortar el pan de Fobello.
Para las anchoas:
Retirar las anchoas de la sal, pulirlas, desalarlas y remojarlas en aceite de oliva virgen extra.
Para las hierbas aromáticas:
Deshojar los ramilletes utilizando sólo las hojas más pequeñas.
MONTAJE
Con una cuchara, extender el consomé de queso en un plato hondo. Cubrir con la ensalada líquida, añadir las virutas de pan, las anchoas y las hierbas aromáticas.
