Ensalada de Cardo Rojo Crudo con Ostras
Túbal
Cocinero: Nicolás Ramírez
País: España
Localidad: 31300 Tafalla (Navarra)
Dirección: Plaza de Navarra, 4
(+34) 948700852tubal@restaurantetubal.com
Este restaurante simboliza la evolución de la cocina popular navarra. Aseveración que alcanza su culminación en el mayor orgullo de la cocina del territorio: las verduras. Son infinidad las recetas que ofrece en carta y con tratamientos bien diversos de cada protagonista. Alcachofas cocidas, fritas, plancha…y crudas, con esto, aquello o lo de más allá. Lo mismo podemos decir del invernal cardo. He aquí la más clarividente ensalada autóctona, que tiene la “osadía” de poner en el plato insignes vegetales de la tierra: cardo rojo, alcachofas, judías verdes o vainas, achicoria, berros, acelga roja y rúcola, que se sirven crudas en tiras, láminas y hojas, aliñadas con una suave y atemperada vinagreta con el jugo de las ostras y, cuya montaña, se corona con una monumental ostra, que aporta oceanidad y manjarosidad a la viveza campestre. Una exaltación de la naturaleza y la naturalidad.
La Receta
Ingredientes (4 personas)
- 4 ostras
- cardo rojo
- 2 alcachofas “Blancas de Tudela”
- 1 achicoria
- judías verde
- 4 patatas violeta
- berros
- acelga roja
- aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
- vinagre de manzana
- cebollino picado
- perifollo
- sal Maldon
Procedimiento
Abrir las ostras, eliminar la concha y reservarlas con su agua.
CARDO ROJO. Seleccionar las pencas más tiernas y jóvenes, limpiarlas y dar unos cortes longitudinales y transversales. Lavar e introducir en agua con hielos para que el cardo rice y absorba mejor el aceite.
ALCACHOFAS. Pelar, laminar y cubrirlas con aceite virgen extra y unas gotitas de limón.
PATATAS . Trocear y cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
ALUBIA VERDE. Partir en tiras finas, cocer al punto en agua con bicarbonato y sal y cortar la cocción en agua con hielos.
ACHICORIA. Seleccionar las pencas más tiernas y lavar.
Montaje del plato
En un recipiente, mezclar todos los ingredientes salvo las ostras. Componer con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal. Montar de forma estética las verduras en el plato, añadiendo sobre ellas unas escamas de sal Maldon y coronando con la ostra. Realizar una emulsión con el jugo de las ostras y aceite de oliva virgen extra y añadirlo a la ensalada. Incorporar cebollino picado y perifollo.
Tags:
