Ensalada de Cardo Rojo Crudo con Ostras

Ensalada de Cardo Rojo Crudo con Ostras
Túbal
Cocinero: Nicolás Ramírez
País: España
Localidad: 31300 Tafalla (Navarra)
Dirección: Plaza de Navarra, 4
(+34) 948700852

Este restaurante simboliza la evolución de la cocina popular navarra. Aseveración que alcanza su culminación en el mayor orgullo de la cocina del territorio: las verduras. Son infinidad las recetas que ofrece en carta y con tratamientos bien diversos de cada protagonista. Alcachofas cocidas, fritas, plancha…y crudas, con esto, aquello o lo de más allá. Lo mismo podemos decir del invernal cardo. He aquí la más clarividente ensalada autóctona, que tiene la “osadía” de poner en el plato insignes vegetales de la tierra: cardo rojo, alcachofas, judías verdes o vainas, achicoria, berros, acelga roja y rúcola, que se sirven crudas en tiras, láminas y hojas, aliñadas con una suave y atemperada vinagreta con el jugo de las ostras y, cuya montaña, se corona con una monumental ostra, que aporta oceanidad y manjarosidad a la viveza campestre. Una exaltación de la naturaleza y la naturalidad.



La Receta



Ingredientes (4 personas)

  • 4 ostras
  • cardo rojo
  • 2 alcachofas “Blancas de Tudela”
  • 1 achicoria
  • judías verde
  • 4 patatas violeta
  • berros
  • acelga roja
  • aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
  • vinagre de manzana
  • cebollino picado
  • perifollo
  • sal Maldon

Procedimiento

 

Abrir las ostras, eliminar la concha  y reservarlas con su agua.

CARDO ROJO.  Seleccionar las pencas más tiernas y jóvenes, limpiarlas y dar unos cortes longitudinales y transversales. Lavar e introducir en agua con hielos para que el cardo rice y absorba mejor el aceite.

ALCACHOFAS. Pelar, laminar y cubrirlas con aceite virgen extra y unas gotitas de limón.

PATATAS .  Trocear y cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.

ALUBIA VERDE. Partir en tiras finas, cocer al punto en agua con bicarbonato y sal y cortar la cocción en agua con hielos.

ACHICORIA. Seleccionar las pencas más tiernas y lavar.

Montaje del plato

 

En un recipiente, mezclar todos los ingredientes salvo las ostras. Componer con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal. Montar de forma estética las verduras en el plato, añadiendo sobre ellas unas escamas de sal Maldon y coronando con la ostra. Realizar una emulsión con el jugo de las ostras y aceite de oliva virgen extra y añadirlo a la ensalada.  Incorporar cebollino picado y perifollo.