El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en Acidulado, Crujiente, Crema, Helado y Sándwich de Mostazas
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471info@restaurantemberasategui.com
Que Martín Berasategui sea un perfeccionista que construye su obra a partir de reformar la historia y de reinventarse a sí mismo, no quiere decir que no sea un creador. Su estilo personal, su filosofía de vida, no es ni la radicalidad ni la exageración, por supuesto que no. Estamos, más bien, ante un evolucionista que imagina sosegadamente, supeditando las ideas a los resultados, que en su caso siempre son extraordinariamente refinados y armónicos. Casi nunca busca impactar con maridajes que expresen fuertes yuxtaposiciones sápidas. Muy al contrario, tiende a atemperar los contrastes, a dulcificarlos, a sutilizarlos... a conjuntar los matices. Diplomacia gastronómica. Un ejemplo más de su personalidad culinaria lo tenemos en esta originalidad extremadamente elegante, que tiene por protagonistas a los vegetales. Recordemos que Martín recibió en el II Congreso Vive las Verduras, celebrado en mayo de 2008 en Pamplona, el Premio Reyno Gourmet, por su trabajo profesional con las hortalizas, especialmente por la constante utilización de licuados como salsas y por el desarrollo de las ensaladas planas integrales, cuyo testimonio histórico lo tenemos en la de tuétanos de verduras con mariscos. En esta ocasión, da un paso adelante y nos ofrece una fórmula de tubérculos, apionabo, topinambo y salsifies, que se presentan de variadas maneras: trocitos, crema, helado... En síntesis, el fondo del plato aparece cubierto por una gelatina de manzana. Encima, se colocan en vertical dos láminas de pan de centeno rellenas de una chantilly de mostaza, que toman forma de sándwich. A su lado, la crema de los tres tubérculos, intercalada con dados de apionabo, bolas de topinambo y los cilindros de salsifies y una quenelle de helado de todos ellos, adornada con crujientes azucarados. Se termina la ornamentación con unas gotas de vinagreta de algas y unos brotes variados de brócoli y amaranto.
La Receta
Ingredientes
Crema de tubérculos
- 50 g de apionabo
- 50 g de tupinambo
- 50 g de salsifis
- 75 g de leche
- 75 g de nata
- 5 g de sal de apio
Helado de tubérculos
- 400 g de crema de tubérculos
- 125 g de yemas de huevo
- 30 g de azúcar
- 20 g de vinagre de Jerez
- pizca de sal de apio
Dados de tubérculos
- 100 g de dados de tubérculos de 1x1cm
- 20 g de mantequilla clarificada
Chantilly de mostaza
- 50 g de nata fresca
- 5 g de mostaza Savora
- 10 g de mostaza en grano Pomery
Vinagreta de algas
- 100 g de alga codium
- 30 g de aceite
- 2 g de sal
- 5 g de vinagre
Merengue
- 100 g de clara de huevo
- 50 g de azúcar glas
Tosta de pan de centeno
- 10 láminas finas de pan de centeno
- 20 g de mantequilla clarificada
Gelatina de manzana
Por litro de infusión, contar 2g. de agar agar. Para mezclar el agar agar, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar. Deberá hervir. Mezclar con el resto de la infusión que está a 35ºC.
Infusión de manzana verde
- Zumo de 1 limón
- Licuado de 5 manzanas verdes
Elaboración
Para la crema :
Cortar los tubérculos en dados de 3x3cm
Poner a cocer junto con la leche y la nata durante 25min.
Pasar por la Thermomix y por el fino.
Poner a punto de sal
Para el helado:
Blanquear las yemas con el azúcar.
Añadir la crema y el vinagre de Jerez y poner a punto de sal.
Poner a calentar hasta 80ºC.
Enfriar rápido.
Meter en molde de PacoJet.
Para los dados:
Sudar los dados en la mantequilla hasta que estén salteados al dente.
Para la chantilly:
Semimontar la nata y añadir las dos mostazas.
Para la vinagreta:
Primero hidrataremos las algas durante 1min.
Triturar en la Thermomix y pasar por un fino
Con este puré, añadir el aceite, la sal y el vinagre.
Para el merengue:
Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar glas, montar 2 min. más y cocer en la estufa a 60ºC.
Para la tosta:
En dos placas planas Gastronorm, poner papel sulfurizado pintado con la mantequilla y poner las láminas de pan, cortadas en el número 1 en la máquina cortadora.
Tostar al horno con otra placa encima, 15 min. a 140ºC.
Para la infusión:
En un katxi, donde vamos a poner el jugo de manzana verde, ponemos el zumo de 1 limón. Encima de él añadimos el licuado de las 5 manzanas coladas y recién hechas, removemos con una cucharilla y metemos en una botella vacía de Font Vella. La cerramos bien y la colocamos en el congelador con el morro hacia abajo.
Cuando se haya medio congelado, es decir, cuando la impureza de la manzana verde se haya congelado pero el líquido está todavía fluido, lo colamos por un trapo, de tal forma que sólo nos ha pasado el líquido totalmente limpio y la impureza nos ha quedado fuera.
ACABADO DEL PLATO
En un plato cuajado de gelatina de manzana pondremos de la siguiente forma:
Sobre 2 tostas de pan, colocaremos 1c/c de la chantilly de mostaza en forma de bocadillo y aplastándolo.
Al lado 1/p de la crema de tubérculos e intercalaremos 2 dados de apionabo, 2 bolas de tupinambo y 2 cilindros de salsifis. Sobre uno de los dados, depositar 1 quenelle de café del helado de tubérculo, apoyándole unos crujientes azucarados.
Acabar con1c/c de la vinagreta de alga y unos brotes variados de brócoli y amaranto.
