Il piatto di mela e tuberi dimenticati in acidulato, croccante, crema, gelato e sandwich di senape
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471info@restaurantemberasategui.com
Le fait que Martin Berasategui soit un perfectionniste qui construit son œuvre sur base de réformes de l’histoire et de réinvention de soi-même ne veut pas dire qu’il ne soit pas un créateur. Son style personnel, sa philosophie de vie ne résident évidemment pas dans le radicalisme ni dans l’exagération. Martin est plutôt un progressiste qui se plaît à imaginer paisiblement, subordonnant les idées aux résultats, toujours extraordinairement raffinés et harmonieux. Il ne cherche presque jamais à impressionner par le biais d’alliances qui expriment de fortes juxtapositions gustatives. Au contraire, il tend à tempérer les contrastes, à les adoucir, à les amoindrir, à conjuguer les nuances. Un vrai diplomate gastronomique.
Cette originalité extraordinairement élégante orchestrée par les végétaux constitue un exemple supplémentaire de sa grande personnalité culinaire. Ce n’est pas pour rien que, dans le cadre du IIe Congrès Vive les légumes de mai 2008 (Pampelune), Martin a reçu le Prix Reyno Gourmet pour le travail qu’il a réalisé avec les légumes, notamment pour l’utilisation constante de jus en guise de sauces et pour le développement des salades horizontales, historiquement représentées par celle de moelle de légumes aux fruits de mer. Ici, il franchit un pas supplémentaire et nous propose une recette où interviennent des tubercules, du céleri-rave, du topinambour et des salsifis, présentés sous différentes formes (morceaux, crème, glace, …).
Pour vous faire une idée, le fond de l’assiette est d’abord recouvert d’une gélatine de pomme. Sont ensuite disposées deux tranches de pain de seigle verticales farcies d’une chantilly de moutarde, comme un sandwich. À côté, la crème des trois tubercules, parsemée de dés de céleri-rave, de billes de topinambour, de cylindre de salsifis, d’une quenelle de glace aux trois légumes précités et garnie de tuiles sucrées. La décoration s’achève à l’aide de quelques gouttes de vinaigrette d’algues et de germes de brocoli et d’amarante.
La Recette
Ingrédients
La crème de tubercules
- 50 g de céleri-rave
- 50 g de topinambour
- 50 g de salsifis
- 75 g de lait
- 75 g de crème fraîche
- 5 g de sel de céleri
La glace aux tubercules
- 400 g de crème de tubercules
- 125 g de jaunes d’œuf
- 30 g de sucre
- 20 g de vinaigre de Xérès
- 1 pincée de sel de céleri
Les dés de tubercules
- 100 g de dés de tubercules de 1x1cm
- 20 g de beurre clarifié
La chantilly à la moutarde
- 50 g de crème fraîche
- 5 g de moutarde Savora
- 10 g de moutarde en grains Pomery
La vinaigrette d’algues
- 100 g d’algue codium
- 30 g d’huile d’olive
- 2 g de sal
- 5 g de vinaigre
La meringue
- 100 g de blancs d’œuf
- 50 g de sucre à glacer
Pain de seigle grillé
- 10 fines tranches de pain de seigle
- 20 g de beurre clarifié
La gélatine de pomme
Compter 2 g d’agar-agar par litre d’infusion. Pour diluer l’épaississant, chauffer 10% de l’infusion jusqu’à ébullition, incorporer l’agar-agar, puis mélanger le reste de l’infusion à 35º C.
L’infusion de pomme verte
- Le jus d’1 citron
- Le jus de 5 pommes vertes
Élaboration
Pour la crème :
Couper les tubercules en dés de 3x3cm.
Faire cuire avec le lait et la crème fraîche pendant 25 minutes.
Passer au Thermomix et chinoiser.
Rectifier le point de sel.
Pour la glace :
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème et le vinaigre de Xérès et rectifier le point de sel.
Faire chauffer à 80ºC.
Refroidir rapidement.
Introduire dans le récipient du PacoJet.
Pour les dés :
Faire suer les dés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien poêlés, al dente.
Pour la chantilly :
Monter la crème fraîche à moitié et ajouter les deux moutardes.
Pour la vinaigrette :
Hydrater les algues pendant 1 minute.
Passer au Thermomix, puis chinoiser.
Ajouter l’huile, le sel et le vinaigre dans l’huile obtenue.
Pour la meringue :
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre à glacer, monter pendant 2 minutes supplémentaires et cuire à l’étuvée à 60ºC.
Pour la tartine grillée :
Sur deux bacs plats Gastronorm, placer des feuilles de papier sulfurisé peintes au beurre et y déposer les tranches de pain coupées à l’épaisseur nº1 de la trancheuse.
Dorer au four recouvert d’un autre bac pendant 15 minutes à 140ºC.
Pour l’infusion :
Dans un poêlon, verser le jus de citron puis le jus des 5 pommes vertes fraîchement passées au blender et filtrées. Remuer à la cuillère et introduire le liquide dans une bouteille d’eau en plastique. Refermer celle-ci et la placer dans le congélateur avec le bouchon vers le bas.
Une fois que les jus sont à moitié congelés, c’est-à-dire lorsque la pulpe de la pomme verte est congelée mais que le liquide est encore fluide, filtrer à l’étamine de manière à ne récupérer que le liquide totalement limpide, les impuretés étant restées dans le filtre.
FINITION
Dans une assiette dont le fond est tapissé de gélatine de pomme, disposer les éléments ci-après comme suit :
Sur deux tranches de pain, placer 1 c/c de chantilly à la moutarde et tartiner de manière à former un sandwich.
À côté, disposer 1 portion de crème de tubercules et intercaler 2 dés de céleri-rave, 2 billes de topinambour et 2 cylindres de salsifis. Surmonter 1 des dés d’1 quenelle (c/c) de glace aux tubercules et y appuyer quelques tuiles sucrées.
Terminer avec 1 c/c de vinaigrette d’algues et quelques germes de brocoli et d’amarante.