Cromatismo Verde 2010
El Celler de Can Roca
Cocinero: Jordi Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona.
Dirección: Ctra. Taiala, 40.
972222157roca@blauinf.com
Para que no haya dudas, lo volvemos a repetir: “Jordi Roca es junto a Martín Berasategui el mejor repostero del país, y con neta diferencia. Están en otro nivel. Son los únicos que año tras año refrendar sobradamente el sobresaliente e incluso son capaces de superarse. Ambos han sido en esta guía Reposteros del Año, el vasco en dos ocasiones y seguro que el gerundense volverá a merecer el honor. Honor al que hay que sumar varios Platos del Año; este es el tercero, tras el Tresôr de Lancône, máxima expresión de la línea abierta con los perfumes, inaugurada hace ya ocho años y que tiene cada temporada sus versiones y la Anarquía, en que lleva a la perfección la teoría del caos, que a su vez ha constituido otra tendencia en su quehacer, con la que logra poner orden en el desorden y desmitifica el primer mandamiento del sibarita: la inmaculabilidad sápida. Jordi es un joven transgresor que gusta de la irreverencia y provocación, como demuestra una vez más en el 2010 al plantear ¿cómo sabe un gol de Mesi?, postre en que hace interactuar al comensal que ha de meter una pelota de dulce de leche en una portería con redes de merengue, todo ello sobre fondos de césped y sobre medio balón que hace de vajilla. Esperpento graciosísimo que provoca risas y hasta carcajadas.
Si bien la gran aportación en esta ocasión ha sido el cromatismo verde, en el que intervienen un destilado de hoja de eucalipto, una crema de aguacate, salsa de lima, candis de Chartreuse, hojas de shisoo y ombligo, láminas de melón…sabores que sí en si resultan mágicos, la magia adquiere su culminación cuando el comensal aprecia que se forma la estalagmita del mismo en el momento en el que cae el destilado de hoja de eucalipto sobre los otros componentes. El cambio físico de líquido a sólido deja boquiabierto al comensal que tras degustarlo no puede por menos que relamerse.
La Receta
Ingredientes:
Destilado de hoja de eucalipto
1000gr de agua
200gr de hojas de eucalipto frescas
Romper las hojas y mezclar con el agua, poner en el rotaval y destilar a 40ºc, en vacío hasta que toda el agua se decante al matraz de recepción. Reservar en botellas en un congelador a -5ºc.
Crema de aguacate
400gr de aguacate
100gr de azúcar
50gr de zumo de limón
Mezclar los ingredientes en un vaso mezclador y triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa.
Salsa de lima
250gr de jugo de lima
125gr de agua
125gr de azúcar
Piel de dos limas
5gr de agar agar
Hervir el agua con el azúcar e infusionar las pieles de lima, reservar por unos minutos, colar y añadir el agar agar, hervir y mezclar con el jugo de lima, dejar enfriar y cuajar. Una vez sólido romper la estructura con el turmix para obtener una densidad de salsa.
Candis de Chartreuse
40 g de agua
120 g de azúcar
25 g de Chartreuse verde
Receta Cromatismo verde.
Mezclar el agua con el azúcar y subir hasta 109 ºC, retirar del fuego, dejar que baje un poco la temperatura y agregar el Chartreuse. Reservar.
Preparar una placa con maicena y dejar secar a 80 ºC por unas horas. Presionarla, alisarla y hacer pequeños orificios que se rellenarán con la mezcla de almíbar y grapa.
Espolvorear suavemente la superficie con un poco de maicena seca y dejar 24 horas a 40 ºC aproximadamente.
Una vez pasadas las horas, retirarlos de la maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.
Hojas de shisoo, hojas de ombligo, laminas de melón…
Acabado:
En un plato sopero, colocamos una cucharada de crema de aguacate, unos puntos de salsa de limón, los candis de Chartreuse, sumergimos las hierbas y las láminas de melón en nitrógeno líquido y las disponemos sobre la crema y los candies.
Para acabar el plato dejamos caer el destilado de eucalipto encima del postre para que se forme la estalagmita del mismo en el momento en el que cae...
Científicamente este fenómeno se explica al llevar el líquido por debajo del punto de congelación, -5ºC. El cambio de sólido a líquido tiene lugar en el punto de fusión, pero el cambio de líquido a sólido requiere un orden, llevar el líquido a la temperatura de congelación y la aparición de un cristal de hielo que actúe como desencadenante. En este caso actúa de desencadenante el melón y las hojas a -18 ºC.
Por esto es habitual tener líquidos por debajo de su punto de congelación pero que aún no se congelan.
Cuanto más baja sea la temperatura del líquido y del cristal de hielo que hace la función de catalizador más rápido se produce el efecto de congelación.
