Cogollo de Nuestro Huerto
Paco Morales
Cocinero: Paco Morales
País: España
Localidad: 46880 Bocairent (Valencia)
Dirección: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16.
(+34) 962355175info@hotelferrero.com
Paco Morales es ya uno de los mejores cocineros de España y bien se puede situar entre los 10 mejores del mundo, con un porvenir inmenso, ya que es el más joven de los números uno planetario. Cocina, la suya, muy técnica, conceptual y en métodos, pero a la vez muy naturalista, en sintonía con la que puedan representar Rene Repzepi “Noma”, Andoni Luis Aduriz “Mugaritz”, Josean M. Alija “Nerua”, y Paolo Lopriore “Il Canto”, entre otros. De todos sus platos quizás sea este Cogollo el más sencillo, sencillez no exenta de clarividencia, en cuanto representa la versión más importante jamás realizada en alta cocina de esta entrañable lechuga. Se trata de un novedosisimo aperitivo inspirado en una mezcla muy conocida y popular (cogollo, pimientos rojos y anchoas en aceite), a la que se cambian las formas, ingeniosas y se introduce unas hojas de menta, que aromatizan e incrementa el frescor. Lucida manera de comerse un cogollo con pimientos y anchoas en dos bocados.
La Receta
Raciones: 4 pax.
Para el cogollo
- 1 Cogollo
- Sal
- Vinagre Forum
- 300 g Caldo de pimiento
- 3 g Kappa
- Quitar las hojas más mustias y dañadas del cogollo.
- Quitar el culo y partir el cogollo a la mitad.
- De cada mitad del cogollo cortar en tres trozos iguales de unos 9 cm apox. evitando que sea demasiado grueso o grande.
- Sazonar bien con sal y añadir vinagre.
- Diluir la Kappa con el pimiento en un cazo y llevar a 80 C.
- Bañar los cogollos 2 veces con un palillo de brocheta.Reservar.
Para el caldo de pimientos
- 2 kg Pimientos rojos
- Asar los pimientos a 180 C hasta que estén bien asados.
- Filmar las placas de los pimientos para que suden y suelten todo el caldo durante varias horas.
- Cuando estén fríos los pimientos verter sobre un contenedor con colador para colar todo el caldo que haya en las placas.
- Una vez bien colado, pelar los pimientos y guardar para otra elaboración y reservar el caldo.
Para la anchoa (2 x pax)
- 2 filetes de anchoa
- Escurrir el exceso de aceite de la anchoa y quitarle las espinas.
- Cuadrar la anchoa y cortar cubos perfectos.
- Reservar entre papeles sulfurizados.
Para los brotes de menta (3 x pax)
- Seleccionar las mejores brotes de zanahoria menta
- Reservar entre papeles húmedos.
Acabado y Presentación
- Quitar el exceso de Kappa de pimientos del tallo del cogollo con una puntilla.
- Poner dos cubos de anchoa sobre el cogollo y entre estos las tres hojas de menta.
- Servir apoyando en un taco de plástico negro en forma de U.
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