Civet de Liebre

Las Rejas

Cocinero: Manolo de la Osa

País: España

Localidad: 16660 Las Pedroñeras

Dirección: Borreros, 49

Manolo de la Osa ha exaltado siempre los productos de su tierra y les ha dado lustre transformado el costumbrismo culinario. En esa línea, el protagonista en este caso es la caza, en concreto la liebre, que tan presente ha estado en su obra y una receta histórica, el civet. Ha hecho del guiso una revolución. ¿Cómo? Pasando de un estofado largo a una carne cruda, muy cruda, tan solo marinada y perfumada, encubierta con una salsa típica originalizada con remolacha. La guarnición, exuberante, no es otra cosa que una renovación de otro clásico, las frutas, a las que aportan toques mágicos, procedentes de distintas culturas. La memoria esta ahí, muy presente y los estímulos innovadores, también.

La Receta

Ingredientes:

2 lomos de liebre
Remolacha cocida
500 gr de remolacha licuada
Frambuesas
Cerezas
Confitura de membrillo
Cebolla confitada
Naranja confitada
Ciruelas pasas
Algas
½ litro de vino tinto reducido
20 dl de oloroso
20 dl de oporto
Miel de brezo
Soja
Salvia
Romero
Ajedrea
Sal

Elaboración:

1. Macerar en el frigorífico los lomos de liebre con miel, soja y aromáticos durante una semana envasados al vacío. Sacar y secar. Cortar en láminas finas.
2. Cortar láminas de remolacha cocida.
3. Estofar ciruelas con vino tinto y especias.
4. Rellenar las frambuesas con confitura de membrillo y naranja confitada.
5. Confitar cebolla y triturar.
6. Cortar cerezas por la mitad; deshuesar.
7. Hacer dados de remolacha encurtida
8. Desalar las algas y macerarlas con hierbas.
9. Licuar remolacha y mezclar con la reducción de vinos aromatizados con especias.

Presentación: Colocar láminas muy finas de lomo de liebre en el plato. Poner al lado las frambuesas, cerezas, ciruelas, cebolla confitada, remolacha encurtida, láminas de remolacha, algas y adornar con aromáticos. Para finalizar salsear con el civet de remolacha con vinos.

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