Chipirones a la Brasa, Manto de su Jugo, Crocantes y Cebolla
Azurmendi
Cocinero: Eneko Atxa
País: España
Localidad: 48195 Larrabetzu (Vizcaya)
Dirección: Carretera del Aeropuerto. Corredor del Txorierdi; Salida 25.Barrio Legina, s/n
(+34)944558866info@azurmendi.biz
El título de este plato nos traslada a un mundo de fantasía que en sí mismo es muy sencillo. La genialidad no radica en la ocurrencia rompedora sino en saber reconstruir y poner en escena la mejor receta de chipirones en su tinta. Sabores tradicionales redefinidos mediante conceptos y técnicas contemporáneas. Se transforman con suma erudición unos chipirones plancha, una salsa negra, unas croquetas tintadas del cefalópodo y unos aros de chalotas. Todo nos suena, todo tiene su distinción y el resultado resulta perfecto. Otra historia con historia.
La Receta
Para las croquetas de chipirón
Ingredientes para 40 personas
25 g de aceite 0,4
35 g de mantequilla
60 g de harina
200 ml de leche
150 g de recortes de chipirón
150 g de caldo de chipirón
150 g de salsa de chipirón
10 unid de gelatina (20 g)
Sal
Para el caldo de chipirón
Ingredientes
315 g de begihaundi limpio
90 g de cebolla pochada
5 g de aceite de girasol
9 ml de txakoli
200 g de pan rallado negro
Elaboración
Limpiar los begihaundis dejando la piel y cortarlos en cuadrados de unos 4 cm.
En una cazuela, añadir el aceite, calentar hasta que humee y dorar el begihaundi raspando el fondo para que no se agarre y no se queme (si suelta líquido colar y reservar).
Desglasar con el txakoli y añadir 175 g de cebolla en juliana que se habrá pochado sin nada de sal hasta que quede un color marrón muy oscuro (no quemado).
Cubrir de agua y reducir poco a poco.
Cuando haya reducido a la mitad, volver a cubrir de agua y volver a reducir hasta la mitad.
Colar, reducir casi ¾ partes hasta que tenga un color casi negro.
Para la salsa de chipirón
Ingredientes
765 g de cebolla
500 g de pimiento verde
30 g de tinta de chipirón
Elaboración
Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana y rehogar.
Añadir la tinta de chipirón y cocinar.
Triturar muy bien y colar.
Pan rallado Negro
Ingredientes
325 g de harina
150 ml de agua
25 g de aceite 0,4
7,5 g de sal
7,5 g de azúcar
17 g de tinta de chipirón
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y amasar.
Estirar muy fino entre papel sulfurizado y hornear a 140º durante 45-50min.
Dejar enfriar, triturar y colar.
Elaboración de las Croquetas
Saltear los recortes de chipirón con el aceite, desglasar con el txakoli, añadir la mantequilla, dejar derretir y añadir la harina y cocinar.
Por otro lado, calentar la leche, el caldo de chipirón y la salsa de chipirón, y añadir poco a poco sin dejar de remover a la base anterior.
Dejar cocinar y añadir las gelatinas previamente rehidratadas y bien escurridas y poner a punto de sal.
Estirar sobre una bandeja y enfriar.
Una vez fría, bolear bolas de 5 g y empanar con harina huevo y el pan rallado negro.
Para la Salsa de Chipirón
Ingredientes
765 g de cebolla blanca
500 g de pimiento verde
6 g de ajo
Elaboración
Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana y rehogar en una cazuela previamente caliente con el aceite y los ajos.
Añadir la tinta de chipirón y dejar cocinar.
Triturar y pasar por la súper-bag hasta que quede una textura aterciopelada.
Reducir. Reservar en un biberón.
Otros ingredientes
40 chipirones de potera pequeños
80 g de germinado de cebolla
4 chalotas
Elaboración
Limpiar bien los chipirones sin darles la vuelta ni quitarles la piel.
Cortar las puntas justo por detrás de las alas.
Con el resto del cuerpo cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar.
Quitar la semilla negra a los germinados de cebolla.
Hacer aros muy finos con la chalota, enharinar y freír en aceite de girasol.
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