Check Salad

Una nueva etapa está en marcha en la triunfal era que ha iniciado Davide Scabin y que le encumbrara al podio de honor de la cocina europea. Curiosamente, muy al contrario de antaño, que practicaba la desnaturalización radical, hoy sus genialidades tienen una definición nítida: Ecología Gastronómica. Valgan como testimonio dos bellísimos ejemplos de esencialidad e inmaculabilidad. El primero, el tataki de berenjena, del que ha dicho Martín Berasategui: “es la mejor berenjena que he comido en mi vida”. Y en la mía y en la suya y en la de todos. Y el segundo, la audaz y clarividente “check salad”, en la que ofrece una nueva y rompedora idea de las ensaladas. Con ella enarbola la revolución del concepto y no de la técnica, de los sabores puros del huerto y no de la elucubraciones sápidas del cocinero. Éste pone su talento para exaltar los frutos naturales de la tierra. El comensal rumia, pace... paladea inteligentemente distintas hortalizas, independientes unas de otras, la mezcla no existe ni debe darse, tan sólo aderezadas con una disolución de sal marina en agua con la que se pulverizan al gusto, en aras de potenciar sus cualidades intrínsecas. Frutos secos se disponen con ese mismo objetivo y en concordancia con la filosofía verde, que hace genial el plato. A veces un poco de trufa, otras una minúscula cucharada de caviar, unos palillos orientales para coger cada ingrediente por separado, una cuchara psicodélica... para darle un poquillo más de grandilocuencia a la grandiosidad. La gargouillou de Michel Bras, la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, berberechos, navajas, jugo yodado y crema de lechuga de Martín Berasategui y la “check salad” son los mayores exponentes de la cocina vegetal de las últimas décadas; ni más, ni menos.