Check Salad

Une nouvelle étape commence dans la marche triomphale de Davide Scabin, qui lui vaut déjà une place sur le podium d’honneur de la cuisine européenne. Curieusement, contrairement à la période où il pratiquait une dénaturalisation radicale, ses traits de génie actuels sont clairement définis : Écologie gastronomique. Pour preuve, voici deux magnifiques exemples d’essentialité et de pureté : le tataki d’aubergine, que Martin Berasategui a qualifié de « meilleure aubergine que j’aie jamais mangée de ma vie ». Et j’ajouterais « et de la mienne, et de celle d’une infinité d’autres gourmets ». Le second est la fameuse « check salad », audacieuse et perspicace, à travers laquelle il propose une nouvelle conception, innovante, des salades. Ici, il révolutionne le concept plus que la technique, les saveurs immaculées du potager plus que les élucubrations gustatives du cuisinier. Ce dernier met son talent au service de l’exaltation des fruits naturels de la terre. Le convive rumine, paît… mâche intelligemment différentes primeurs, indépendantes les unes des autres, sans mélange – proscrit –, juste assaisonnées d’une dissolution de sel marin dans de l’eau avec laquelle ils sont pulvérisés à la guise du convive en vue de rehausser leurs vertus intrinsèques. Une fonction à laquelle contribuent aussi les fruits secs qui les accompagnent, en accord avec la philosophie verte qui en fait un plat de génie. Le tout est parfois assorti d’un peu de truffe, d’une minuscule cuillère de caviar, de baguettes orientales destinées à prendre chaque ingrédient séparément, et d’une cuillère psychodélique… histoire de donner une touche de grandeur supplémentaire à cette grandiosité.
Le gargouillou de Michel Bras, la salade tiède de moelle de légumes avec homard, coques, couteaux, jus iodé et crème de laitue de Martin Berasategui et la « check salad » de Davide Scabin sont les plus grands symboles de la cuisine végétale des dernières décennies, ni plus, ni moins.