Carpaccio de Nabo Japonés Kabu, Salmón Asado y Sésamo
Ze Kitchen Galerie
Cocinero: William Ledeuil
País: Francia
Localidad: 75006 París
Dirección: 4 rue des Grands-Augustins
(+33) 0144320032contact@zkg.fr
William Ledeuil ha sabido crear una cocina que aúna la pasión y aromas tailandeses con el refinamiento y el academicismo francés a la vez que sumar una fuerte identidad personal, que hace compartir culturas y talento individual. Esta receta no puede ser más minimalista, inmaculada, natural, liviana, cromática y original, sin el más mínimo exceso creativo. Uno siente aquí una viveza, un frescor, una sencillez…un nuevo concepto acorde con los tiempos que nos toca vivir. Cocina joven y creativa que rezuma inspiración intransferible y originalidad, proximidad y lejanía, un mucho oriental.
La Receta
Ingredientes para 4 personas
2 nabos kabu*
200 g de salmón sin piel
80 g de huevas de salmón
100 g de sal-toronjil
semillas de sésamo negro tostadas
flores de hierbas aromáticas
Para el Aceite de Berro
1 manojo de berro
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
8 cucharadas soperas de agua fría
Papa la Vinagreta de Sésamo
6 cucharadas soperas de aceite de sésamo*
5 cucharadas soperas de vinagre de arroz*
1 cucharada sopera de salsa de soja clara
1 pizca de wasabi* (fresco o en pasta)
sal de apio
Aceite de berro
Deshojar el manojo de berro (reservar las hojas más pequeñas).
Cocer las hojas de berro durante 3 minutos en agua salada hirviendo y sumergirlas a continuación en agua con hielo para que conserven su color verde intenso. Escurrir en un colador.
Mezclar con el aceite de oliva añadiendo el agua fría.
Vinagreta de sésamo
En un bol, mezclar todos los ingredientes con un batidor.
Salmón
Dejar marinar el salmón durante 30 minutos en la nevera con la mezcla sal-toronjil.
Cortar el salmón a dados de 1,5 cm aproximadamente y sazonar con un poco de vinagreta de sésamo.
Cortar los nabos kabu en láminas muy finas con la mandolina.
Acabado
Colocar las láminas de nabo en cada plato, como si se tratara de un carpaccio. Disponer los dados de salmón, distribuir las huevas de salmón y las hojitas de berro.
Añadir un chorrito de vinagreta, un chorrito de aceite de berro y las semillas de sésamo negro tostadas. Salpicar con flores de hierbas aromáticas de temporada.
