Cardo a Baja Temperatura, Galleta de Pistacho, Cardamomo Verde y Aceite al Aroma de Clavo
Casona del Judío
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander
Dirección: repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Sergio Bastard propone ahora un producto típicamente navarro, llevado a su más alta expresión tanto estética como técnica: el cardo.
La verdura la cultivan él mismo y su gente y la cocinan a 90º, durante tres horas, en una bolsa de vacío. Así se consigue mantener la naturalidad sápida del producto, mientras su textura, al dente, logra un espectacular efecto; por una parte, cruje al ser masticado, al tiempo que, por otra, explota en la boca llenándola de jugosísimo sabor, sin que se encuentre el más mínimo atisbo de sensaciones fibrosas. Además, una vez cocinado se sumerge en aceite de oliva virgen durante un buen rato, con lo que se acentúan aún más las notas vegetales del plato. Plato que se completa con una galleta de pistacho y cardamomo verde y un aceite de clavo que, a la vez que aportan una necesaria grasa al plato, ayudan también a darle complejidad aromática, asomando matices balsámicos, anisados, torrefactos…
La Receta
Para el cardo a baja temperatura:
Ingredientes:
1 cardo.
C.S. aceite de oliva de Jaén.
C.S. de sal y pimienta.
Brotes y flores.
Elaboración:
Limpiamos el cardo, y lo envasamos al vacío con sal y pimienta, dejaremos a 90ºC durante 3 horas. Sacaremos de la bolsa y lo empaparemos de aceite oliva virgen extra para captar eso aromas vegetales.
Para la galleta de pistacho y cardamomo verde:
Ingredientes:
120 g de harina
100 g de azúcar.
50 g de pistacho verde repelado.
80 g de mantequilla.
0,3 g de cardamomo verde.
C/s de sal
Elaboración:
Trabajaremos la masa, la dejaremos reposar durante 12 horas, la estiraremos y coceremos a 140º C (15´)
Para el aceite de clavo:
Ingredientes:
C.S. de aceite de oliva.
C.S. de clavo.
Elaboración:
Envasaremos el aceite con el clavo y lo dejaremos en cámara durante 48 horas.
Montaje:
Cogemos el cardo envasado y lo vamos a regenerar a 62º C, lo sacamos y lo empaparemos de aceite de oliva para que aparezcan los aromas vegetales; en la base del plato pondremos la galleta rota de pistacho y cardamomo verde, pondremos entonces el cardo, unos pétalos y brotes tiernos y acabaremos el plato con unas gotas de aceite de clavo.
